Температура и влажность при выпечке хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

В пекарной камере необходимо поддерживать температурные и влажностные показатели среды, соответствующие технологическим особенностям (рецептура, влажность теста и т.п.) выпекаемого изделия. При выработке батонообразных изделий из пшеничной муки I сорта требуется интенсивный и длительный процесс гигротермической обработки при относительной влажности среды зоны увлажнения 80% и температуре 100°С. При этом изделия имеют глянцевую поверхность и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью. В дальнейшем в процессе выпечки таких изделий температуру в пекарной камере поддерживают на уровне 220...230°С в первой зоне, а затем к концу выпечки плавно снижают примерно до 190°С. Для изделий, на поверхности которых в результате надреза ножом тестовых заготовок при посадке образуется гребешок, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,908 раз

Дефекты и форма хлеба при выпечке

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Форма хлеба и состояние его поверхности являются важными качественными показателями. Некоторые дефекты, образующиеся при выпечке (трещины, подрывы, расплывчатость), однозначно связаны с формообразованием хлеба. Стабилизация формы заготовки заканчивается в конце второго этапа и обусловлена процессами денатурации белков, клейстеризации крахмала и образованием достаточно прочной корки. В начале выпечки тестовую заготовку можно рассматривать как упруго-эластичное тело, которое в зависимости от условий может находиться в различных состояниях. После стадии увлажнения на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая эластичная пленка, эластичность поверхностного слоя увеличивается и, кроме того, на этой стадии возможно некоторое течение теста. В данный период на форму заготовки влияет соотношение сил поверхностного натяжения, обусловленного структурно-механическими свойствами ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,186 раз

Основные этапы выпечки хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

При гигротермической и тепловой обработке в тестовых заготовках протекают сложные теплофизические, микробиологические и другие процессы, в результате которых тестовые заготовки превращаются в хлеб с упругим мякишем и тонкой румяной корочкой. На начальной стадии процесса выпечки заготовки увлажняются паром, который, попадая на сравнительно холодную поверхность теста, конденсируется. Образующаяся тонкая пленка конденсата способствует образованию тонкой глянцевой корочки. Некоторое количество пара проникает в тестовые заготовки, сорбируется ими, вследствие чего вырабатываются изделия большого объема с хорошо разрыхленным мякишем. Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения печи, по сравнению с длительностью выпечки, невелико и составляет 120...180 с. С целью создания в зоне пароувлажнения наилучших условий для конденсации ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,816 раз

Производство вкусного хлеба: традиции, качество, производительность

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Самый главный российский продукт Хлеб – это традиционно один из символов России на протяжении веков. Ему всегда придавали особое значение, умели печь и по-настоящему ценили. С ним связано много традиций, обрядов, суеверий. И это не говоря про пословицы и поговорки, где он упоминается. Свой хлебозавод есть в любом российском городе. Российские покупатели отлично ориентируются в предоставляемом ассортименте и не потерпят продукт, изготовленный с нарушением технологии, лишенный вкуса. Производство вкусного хлеба возможно лишь с серьезным и бережным отношением к делу. Даже промышленное исполнение у нас в стране не сильно отличается от добротной домашней выпечки. Используются отработанные ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,748 раз

Кислые закваски

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Простая кислая закваска. Смешивание муки и дрожжей. В большой миске смешайте свежие или сухие дрожжи с теплой водой. Вбейте достаточное количество муки — в данном случае сильную обычную муку, — чтобы образовалась густая, но текучая смесь. Эта смесь не обязательно должна быть однородной, поскольку действие дрожжей раздробит любые комки. Сбраживание закваски. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой. Закваска будет готова для использования через сутки, но для того, чтобы кислый вкус развился полностью, она должна постоять трое суток. Использование закваски. Для заквашивания хлебного теста положите половником закваску в остальные ингредиенты. Для пополнения закваски, вбейте в нее равные доли муки и воды. Накройте миску и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,115 раз
 Страница 5 из 9  « Первая  ... « 3  4  5  6  7 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 59,237 просмотра(ов)
  • Режим выпечки хлебных изделий - 41,150 просмотра(ов)
  • Особенности выпечки некоторых видов изделий: формовой, подовый хлеб и обжарка - 29,461 просмотра(ов)
  • Определение готовности хлеба - 26,706 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25 - 24,131 просмотра(ов)