Промышленные и профессиональные соковыжималки

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Профессиональные и промышленные соковыжималки – это неотъемлемое оборудование для фреш бара, для мест общественного питания и предприятий, которые занимаются производством соков и аналогичной продукции. В отличие от бытовых аппаратов, промышленные отличаются более высоким уровнем качества и производительности. Виды Соковыжималки промышленного типа подходят для обработки любых видов фруктов и овощей. Они бывают механическими, полуавтоматическими и автоматическими. Так же, соковыжималки разделяют на универсальные и специализированные модели, которые используются только для переработки цитрусовых. По основному работающему элементу, устройства разделяют на шнековые и функционирующие на центрифуге. Шнековые аппараты примечательные тем, что способны обрабатывать все виды овощей, фруктов, ягод, трав и даже злаков. При этом они дают максимальный объем ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 589 раз

Профессиональные тестомесы

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Тестомес давно стал незаменимым помощником поваров в пекарнях, пиццериях, кондитерских, кафе и ресторанах.  Он дает возможность максимально упростить процесс замеса теста и при этом повысить качество готового продукта. Выбор тестомесильных машин сейчас очень широк. Тестомесы разделяются по типу замеса теста. Он бывает непрерывный и порционный. Во время непрерывного замеса происходит постоянное добавление необходимых ингредиентов и выдача готового продукта. При порционном замесе все составляющие закладывают в чашу разом и получают определенный объем теста после окончания рабочего цикла машины. Одной из основных рабочих частей тестомесильной машины является дежа, иначе говоря емкость, в которой происходит замес теста. В зависимости от вида производства ее объем рассчитывают, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,771 раз

Влияние на структуру теста образования льда

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

В работе для наблюдения за изменениями клейковинного каркаса в тесте, подвергнутому замораживанию и размораживанию, использовалась электронная микроскопия. На основании этих наблюдений авторы пришли к заключению, что изменения клейковинного каркаса частично вызваны вторичной кристаллизацией льда, которая проявляется в увеличении размеров его кристаллов. Известно, что вторичная кристаллизация вызывает отделение молекул воды от макромолекул, к которым они прикреплены. Эти свидетельства были дополнены данными реологических исследований свойств теста и их изменений в ходе хранения в замороженном состоянии. Использовалась модифицированная экстенсографическая методика, описанная в статьях. Готовили куски теста цилиндрической формы по ускоренному способу, сбраживали в течение 40 мин, формовали в экстенсографе, заворачивали в алюминиевую фольгу, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,103 раз

Влияние на замороженное тесто восстановителей и ферментов

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Предполагается, что существует зависимость между летальностью дрожжевых клеток в течение холодильного хранения и пониженной газоудерживающей способностью теста в процессе расстойки тестовых заготовок. Это влияние приписывается действию на структуру клейковины высвобождаемых из дрожжей восстанавливающих веществ. Трипептид глютатион, выделенный из активных сушеных дрожжей, также имеет аналогичное влияние на реологические свойства теста. Такие воздействия глютатиона на тесто вызваны реакцией сульфгидрильных групп глютатиона с дисульфидами клейковины, которые связывают структуру клейковины в поперечном направлении. Чисто реологическое воздействие на тесто включает снижение длительности замеса и увеличение растяжимости теста, что с участием другого тиолового компонента (I-цистеина) часто применяется при приготовлении теста без закваски, когда реакцией восстановления из ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 1,484 раз

Влияние на замороженное тесто спиртового брожения

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Общепризнанно, что брожение теста перед замораживанием снижает его стабильность и качество хлеба. Данный эффект обычно приписывается повреждению дрожжей вследствие замораживания, выделению из дрожжевых клеток глютатиона и возможно других восстановителей. Влияние продуктов брожения дрожжей изучалось в работе с использованием жидкой системе ферментов. Суспензия дрожжей, смешанная с буферной жидкой питательной средой, включавшей сахар, выращивалась в течение 3 ч при температуре 30 °С. Дрожжи после брожения (ниже мы будем называть их «адаптированными дрожжами») отделялись с помощью центрифуги. Центрифугат содержал все водорастворимые метаболиты брожения, которые разделялись на летучую и нелетучую фракции. Адаптированные дрожжи по сравнению с неактивированными были несколько более чувствительны к повреждающему воздействию ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 1,217 раз
 Страница 1 из 4  1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Способы разрыхления теста - 41,244 просмотра(ов)
  • Замес и образование теста - 27,923 просмотра(ов)
  • Брожение теста: спиртовое брожение - 20,928 просмотра(ов)
  • Приготовление жидких дрожжей: разделочный цикл - 13,783 просмотра(ов)
  • Приготовление и применение заварок - 12,969 просмотра(ов)