Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба: вода и прессованные дрожжи

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразовання, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,101 раз

Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба: повареная соль, жировые продукты и сахар

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Поваренная соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1—2,5% к массе муки. Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток — сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается. Соль оказывает большое влияние на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины, задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,623 раз

Брожение теста: спиртовое брожение

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки. Для созревшего теста характерными являются следующие признаки: газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно; в тестовых ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 26,310 раз

Способы разрыхления теста

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста. Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 51,703 раз

Замес и образование теста

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 35,506 раз
 Страница 3 из 4 « 1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Способы разрыхления теста - 51,703 просмотра(ов)
  • Замес и образование теста - 35,506 просмотра(ов)
  • Брожение теста: спиртовое брожение - 26,310 просмотра(ов)
  • Приготовление и применение заварок - 18,136 просмотра(ов)
  • Приготовление жидких дрожжей: разделочный цикл - 17,018 просмотра(ов)