Образование и стабильность клейковины

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

При формировании теста необходимо преобразовать мелкие частицы клейковины в крупную когезионную систему, обладающую вязкоупругими и когезионными свойствами. На первой стадии замеса белки гадратируются и при последующем перемешивании взаимодействуют друг с другом. В образовании клейковинного каркаса наряду с взаимодействующими белками участвуют и другие компоненты муки — липиды, соли, некрахмальные полисахариды и крахмал. Вязкоупругие свойства теста в основном определяются сплошной белковой фазой, которая обволакивает зерна крахмала в полностью сформировавшемся тесте. Реологическое поведение клейковинной структуры зависит от молекулярных свойств взаимодействующих компонентов и типа связей, вовлеченных в полимерную клейковинную матрицу. Согласно, прочность полимерной цепи определяется концентрацией и силой поперечных межмолекулярных связей, молекулярной массой областей с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,934 раз

Приготовление жидких дрожжей: разделочный цикл

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах. Процесс их производства согласно инструкции, разработанной ГосНИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке. При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,291 раз

Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 1

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам: Вариант I - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой; Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85° С (83—85° С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65° С добавляют неферментиро-ванный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2% к массе муки в заварке, или при температуре 50—55° С — ферментные препарата Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Ами-лоризин П10Х в количестве 0,007—0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,305 раз

Приготовление и применение заварок

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок. Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные. Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси. Осахаренные заварки получают в результате амилолиза ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 20,277 раз

Брожение теста: молочнокислое

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37° С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30—35 °С. По характеру сбраживания Сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К гомоферментативным бактериям ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,333 раз
 Страница 2 из 4 « 1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Способы разрыхления теста - 55,768 просмотра(ов)
  • Замес и образование теста - 38,094 просмотра(ов)
  • Брожение теста: спиртовое брожение - 28,401 просмотра(ов)
  • Приготовление и применение заварок - 20,277 просмотра(ов)
  • Брожение теста: молочнокислое - 18,333 просмотра(ов)