При формировании теста необходимо преобразовать мелкие частицы клейковины в крупную когезионную систему, обладающую вязкоупругими и когезионными свойствами. На первой стадии замеса белки гадратируются и при последующем перемешивании взаимодействуют друг с другом. В образовании клейковинного каркаса наряду с взаимодействующими белками участвуют и другие компоненты муки — липиды, соли, некрахмальные полисахариды и крахмал.

Вязкоупругие свойства теста в основном определяются сплошной белковой фазой, которая обволакивает зерна крахмала в полностью сформировавшемся тесте. Реологическое поведение клейковинной структуры зависит от молекулярных свойств взаимодействующих компонентов и типа связей, вовлеченных в полимерную клейковинную матрицу. Согласно, прочность полимерной цепи определяется концентрацией и силой поперечных межмолекулярных связей, молекулярной массой областей с взаимно пересекающимися связями, а также средней молекулярной массой и распределением молекулярной массы образующих полимеров. Данные, приведенные в работах, позволяют сделать вывод о том, что высокий уровень содержания компонентов глютелина с высокой молекулярной массой повышает силу муки.

Значение типа муки и свойств клейковины со всей очевидностью подтверждаются молекулярными характеристиками муки. Химические связи, стабилизирующие полностью сформированные белки клейковины в тесте, являются вторичными и ковалентными. Участвующие в этом ковалентные связи — дисульфидные, которые в ходе формирования теста посредством сульфид-дисульфидного взаимодействия образуют внутри- и межмолекулярные поперечные связи, а вторичные связи — это водородные, гидрофобные и ионные связи и полярные взаимодействия. Хотя вторичные связи довольные слабы, их значением не следует пренебрегать, поскольку в виду их многочисленности они образуют прочные ассоциации. Некоторые исследователи считают вторичные связи даже более важными, чем поперечные дисульфидные связи.

Небелковые ассоциации, которые могут воздействовать на реологию и стабильность клейковины, изучены слабо. К ним относятся нековалентные белково-липидные комплексы; ковалентные связи с гемицеллюлозами муки и, возможно, с олигосахаридами, а также вторичные связи с поверхностью зерен крахмала. В работах сообщается об ассоциации между углеводами и некоторыми компонентами глютелина с высокой молекулярной массой.

На стабильность замороженного теста может оказывать влияние возможное разрушение и преобразование ковалентных и вторичных связей. Физические и химические реакции, протекающие при замораживании и хранении в замороженном состоянии, происходят в результате образования льда и взаимодействия «дрожжи-тесто». Физическое разрушение вторичных связей в тесте и дрожжах в основном вызывается образованием льда, и утрата вторичных связей, по-видимому, изменяет упорядоченность белковых молекул и вследствие этого оказывает неблагоприятное воздействие на их свойства. Химические вещества, разрывающие ковалентные связи (например, дисульфиды посредством восстанавливающего действия глютатиона), образуются в результате взаимодействия между мигрирующими из дрожжей веществами и окружающей клейковинной структурой теста. При производстве замороженного теста эти изменения лимитируются технологически или с помощью химических добавок. Оптимизация производства в этом случае имеет целью сохранение структуры теста, а для этого нужно обеспечить максимальную регидратацию и восстановление его структуры в процессе размораживания. В этих целях используются поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые в комплексе с белками клейковины стабилизируют ее структуру, и преобразование дисульфидов белка в клейковину под действием добавляемых окислителей. Как показало исследование, броматы, наряду с участием в сульфид-дисульфидном взаимодействии, изменяют кажущееся распределение молекулярной массы и экстрагируемость липидов белками клейковины (или глютелином). Броматы увеличивают долю агрегированного глютелина. Эта реакция — не главный элемент способности окислителя (броматов) повышать объем хлебобулочных изделий. С позитивным влиянием броматов на их объем связывается и другая реакция, происходящая в результате нековалентной агрегации белков с низкой молекулярной массой параллельно с пониженной экстрагируемостью ли­пидов из белков клейковины (или глютелина).

Хотя физические реакции не являются полностью обратимыми, реальная практика хлебопекарного производства показывает, что при оптимальных условиях значительная часть свойств теста с помощью замораживания сохраняется и затем восстанавливается после размораживания.



  • Клиника краснодар улица красная медицинские центры и клиники краснодара flamb.ru.


На главную    Просмотрено: 2,383 раз