Применение понятий химии полимеров к замораживанию

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

В работе к структурным проблемам технологии пищевых продуктов были применены принципы химии полимеров. Наиболее полно эта проблематика освещена в «Наука о пищевых полимерах» — термин, предложенный в — развивает методы унификации структурных аспектов пищевых веществ при помощи функциональных моментов, описываемых гидродинамикой и динамикой аморфных веществ. Важной чертой этого подхода является новый взгляд на факторы, влияющие на стабильность замороженных пищевых продуктов. По отношению к замораживанию для объяснения стабильности поведения теста в терминах физических свойств жидкой фазы этот подход акцентирует внимание на не замороженной жидкой структуре (матрице), присутствующей между кристаллами льда. Как отмечалось выше, при традиционной трактовке замораживания концентрация и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,089 раз

Другие изменения в замороженном тесте

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

В процессе замораживания и хранения теста в замороженном состоянии в нем продолжаются некоторые замедленные реакции — физические, химические и ферментативные. При образовании льда жидкая фаза убывает, некоторые соединения кристаллизуются, возрастает концентрация растворенных веществ; увеличивается вязкость жидкой фазы. Все эти изменения снижают скорости реакций. ЭВТЕКТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ЗАМОРАЖИВАЕМОГО ТЕСТА Теоретически жидкая фаза в этих точках должна полностью затвердеть, но во многих пищевых системах, включая замороженное тесто, полному за­твердеванию препятствует присутствие определенных растворенных веществ. Соли (например, поваренная соль) в эвтектических точках находятся в кристаллическом состоянии и поэтому не влияют на затвердевание жидкой фазы. С другой стороны, сахара сопротивляются кристаллизации и остаются в виде сиропов. Согласно, при ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 1,966 раз

Образование льда

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Замерзание — это кристаллизация жидкой воды в твердую фазу, то есть в лед. Это фазовое изменение происходит, когда температура воды становится ниже 0 °С или когда температура пищевой системы опускается ниже точки замерзания жидкой фазы. В этой точке возможно переохлаждение без образования льда. Неопределенность начала образования льда связана с проблемой «ядрообразования» (кристаллообразования). Согласно различным исследованиям, замораживание без кристаллообразования может продолжаться до температуры -40 °С. При этой температуре ядра возникают спонтанно, и образуется лед. Такой тип кристаллообразования называется гомогенетическим. В пищевых системах различные частицы жидкой фазы инициируют кристаллообразование при температуре значительно более высокой, чем -40 °С. Такой переход называется гетерогенетическим кристаллообразованием. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,606 раз

Термические изменения в ходе процесса замораживания

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Процесс замораживания теста проходит три фазы: охлаждение при температурах выше зоны замораживания продукта, охлаждение в зоне замораживания и охлаждение при температурах ниже зоны замораживания. Как видно по поведению кривых замораживания, охлаждение сначала происходит быстро, а затем оно замедляется на протяжении интервала замораживания. При увеличении количества образовавшегося льда скорость охлаждения возрастает. Эти изменения происходят при условии, что производительность холодильной установки достаточна для отвода теплоты от продукта. Скорость охлаждения (выше точки замерзания) зависит от теплопроводности теста. Поскольку на характеристики теплопроводности влияют состав, структура и размеры охлаждаемого материала, внешняя область продукта характеризуется более низкой температурой, чем внутренняя. Кроме того, скорость отбора теплоты зависит ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 1,157 раз

Подготовка теста к замораживанию

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Замораживание различных растительных тканей зачастую требует специальной предварительной их обработки. Например, во многих растительных тканях замораживание вызывает вредные дефекты, вызванные ферментативными процессами. Чтобы избежать этих нежелательных реакций, ферменты перед замораживанием обычно инактивируют путем нагревания (бланширования). К счастью, в замороженном тесте эти проблемы не возникают из-за отсутствия негативной ферментативной активности. Ферменты, которые могут оказать отрицательное действие на свойства теста (например, протеазы и амилазы) можно исключить путем выбора муки с низкой активностью этих ферментов и отказа от использования в рецептуре ферментных препаратов. При производстве замороженного теста мы заинтересованы в полной ферментативной активности дрожжей и их физиологической целостности, а эта цель в значительной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,688 раз
 Страница 1 из 5  1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 49,956 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста - 27,267 просмотра(ов)
  • Приготовление пшеничного теста на густой опаре - 21,734 просмотра(ов)
  • Определение готовности теста - 17,077 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста на жидкой закваске - 16,960 просмотра(ов)