Приготовление пшеничного теста на диспергированной фазе

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На диспергированной фазе готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20—40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным. На рис. 40 представлена аппаратурная схема периодического приготовления теста на диспергированной фазе. Приготовление диспергированной фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об./мин или в смесителе HIC-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом. В ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,898 раз

Однофазные технологии приготовления ржаного теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок - подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности. На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Аро-ма»), имеющий кислотность около 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма «Ульмер Шпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма «Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»), RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислотностью свыше 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,315 раз

Приготовление пшеничного теста на густой опаре

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска). Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарнын и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 36,432 раз

Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем: опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке; продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары осуществляется также, как описано ранее, а непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 28,788 раз

Приготовление пшеничного теста в полуфабрикатах из целого зерна

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Этот способ приготовления теста разработан в г. Красноярске. Он позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять в пекарнях. Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба, включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста. Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 минут и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна. Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15—20°С с целью получения ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,612 раз
 Страница 3 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 118,075 просмотра(ов)
  • Определение готовности теста - 38,520 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста - 37,305 просмотра(ов)
  • Приготовление пшеничного теста на густой опаре - 36,432 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста на жидкой закваске - 30,092 просмотра(ов)