Аппаратурные схемы приготовления пшеничного теста опарными способами

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Приготовление опары и теста может быть осуществлено непрерывным или периодическими способами. Встречаются способы периодического приготовления опары и непрерывного приготовления теста. При непрерывном приготовлении жидкой опары и теста технологический процесс осуществляется в соответствии с определенной аппаратурной схемой. Для замеса жидкой опары используют заварочную машину ХЗ-2М-300. В машину с помощью дозатора Ш2-ХД2-Б подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают компоненты. Затем дозируют муку через дозатор Ш2-ХД2-А и замешивают жидкую опару. Брожение жидкой опары осуществляется непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или в других, последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чанов. Количество емкостей определяется исходя из производительности печи и продолжительности ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,000 раз

Ускоренные способы приготовления теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная - в течение 60-90 мин. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,946 раз

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-4Г С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ—опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5—15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60—180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,646 раз

Приготовление пшеничного теста на жидких опарах

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65—72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25—35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Начальная температура опары не должна превышать 30° С. В комплекте ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,122 раз

Приготовление ржаного теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба. Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 37,305 раз
 Страница 4 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 118,075 просмотра(ов)
  • Определение готовности теста - 38,520 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста - 37,305 просмотра(ов)
  • Приготовление пшеничного теста на густой опаре - 36,433 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста на жидкой закваске - 30,093 просмотра(ов)