Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие. Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 139,515 раз

Приготовление пшеничного теста на жидких и молочных заквасках

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. В России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропко-новокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. В разводочном цикле жидкие пшеничные закваски готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированная ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,053 раз

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0—2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 120—240 мин при температуре 28—32° С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5—1,0)%, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,386 раз

Приготовление пшеничного теста на сухих смесях

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста. Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста. На сухих смесях готовят тесто ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,569 раз

Приготовление пшеничного теста на мезофильной закваске и др

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Мезофильная закваска влажностью 73—74% готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий, способных при температуре 35—37° С накапливать высокую кислотность (22—25 град). Производственная мезофильная закваска выдерживается в течение 8—10 ч. Приготовление теста на мезофильной закваске можно осуществлять двумя способами: путем внесения ее в опару или непосредственно в тесто. На приготовление опары или теста отбирают до 50% спелой закваски, а к оставшейся части добавляют питательную среду из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной обойной и воды. Для замеса опары используют 4—6% закваски, для замеса теста -6-8%. Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок. Специалистами ГосНИИХП разработаны новые виды пшеничных заквасок ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,574 раз
 Страница 2 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 139,515 просмотра(ов)
  • Определение готовности теста - 46,555 просмотра(ов)
  • Приготовление пшеничного теста на густой опаре - 43,613 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста - 40,975 просмотра(ов)
  • Приготовление ржаного теста на жидкой закваске - 36,667 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...