Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65—72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25—35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.


Приготовление пшеничного теста на жидких опарах

Начальная температура опары не должна превышать 30° С. В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных регионах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Опары влажностью 65—68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.

Продолжительность брожения жидкой опары 210—300 мин. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

В практике хлебопечения применяют способ приготовления теста на жидких опарах пониженной влажности. При влажности 58-60% такая опара содержит 40—50% муки от общего количества по рецептуре. Оптимальная температура брожения жидких опар составляет 28-32° С, продолжительность брожения 210-300 мин, а для опар пониженной влажности — 180—240 мин.

Для снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования в опары можно добавлять часть соли (0,3—0,5% к общей массе муки).

Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При периодическом способе приготовления замес теста осуществляют в течение 15—20 мин, на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5—4,0 мин. Влажность теста устанавливается выше влажности мякиша хлеба на 0,5—1,0%, конечная кислотность — выше кислотности хлеба на 0,5—1,0, начальная температура теста составляет 29-30° С.

Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки. Чем ниже сорт муки, чем слабее клейковина, тем ниже расход энергии. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30—60 мин.

Приготовление теста на больших жидких опарах. Наиболее распространенным является вариант приготовления опары из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. Такие опары называются большими жидкими. На больших жидких опарах готовят тесто по Донецкой и Краснодарской схемам. По Донецкой схеме большая жидкая опара готовится из 25—30% муки, всего количества воды, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей и солевого раствора. Тесто готовят из всего количества опары, оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.

По Краснодарской схеме тесто готовят без залива воды при замесе с пофазным дозированием соли. Дрожжи применяют жидкие без разведения заварки. Основные особенности этого способа приготовления заключаются в том, что из жидких дрожжей готовят малую опару, а из нее — большую жидкую опару, в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару), но не вносится в тесто.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 14,407 раз