В рубриках: Приготовление теста Автор: admin
Сдобное яичное тесто является стандартным тестом для бриошей. Индивидуальная или большая бриошь выпекается в гофрированной форме для бриошей. Когда тесто сделано в форме круга кольца и поверхность надрезана ножницами, она называется корона бриошь. Тесто бриошь выпекается также в виде плетенки или вокруг отварной колбасы.
Смешайте дрожжи с теплой водой, если у вас сухие дрожжи, оставьте их на 15 минут. Положите муку, сахар и соль в миску. Добавьте дрожжи и вбейте яйца. Вымешивайте, постепенно подгребая муку с краев углубления.
Выложите тесто на прохладную рабочую поверхность. Оно должно быть мягким и липким. Руками и скребком тщательно месите тесто, пока оно не станет гладким и ...
Читать полностью
В рубриках: Приготовление теста Автор: admin
Основне хлебное тесто. Там, где по рецепту в разделе рецептов требуется основное хлебное тесто, используйте сильную простую муку. Для придания тесту деревенского привкуса небольшое количество ржаной, непросеянной и овсяной муки можно использовать вместо того же количества сильной простой муки.
Просейте соль и муку в миску. Смешайте дрожжи с водой; если вы пользуетесь сухими дрожжами, размягчите в течение 15 минут. Вылейте дрожжевую смесь в муку; смешайте муку и жидкость вместе, пока не получите крутое, липкое тесто. Положите тесто на посыпанную мукой доску и тщательно минут 15 вымешивайте его, пока не получите эластичное и блестящее тесто.
Сделайте из теста шар и положите его в ...
Читать полностью
В рубриках: Приготовление теста Автор: admin
Закваски обеспечивают подъем теста, высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. (О не дрожжевых заквасках говорится в других статьях нашего сайта). Дрожжевые грибки — это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.
Большая доля используемых сегодня дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрожжей, ...
Читать полностью
В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin
Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.
Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, ...
Читать полностью
В рубриках: Приготовление теста Автор: admin
Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
В таблице 32 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 33), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим ...
Читать полностью
Страница 1 из 11 1 2 3 4 5 » ... Последняя »
Самые читаемые записи этой рубрики
Понятие о рецептуре - 2,994 просмотра(ов)Дозирование сырья - 2,419 просмотра(ов)Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста - 2,316 просмотра(ов)Определение количества воды, необходимого для замеса теста - 1,768 просмотра(ов)Правила взаимозаменяемости сырья - 1,650 просмотра(ов)
