Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста.

Пример. Определить часовой расход муки на приготовление теста (X).

Производительность печи ФТЛ-2-66 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг — 480 кг/ч. Выход батона нарезного — 138% (выход — это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки).

Из 100 кг муки — 138 кг изделий

из X кг муки — 480 кг изделий

Х=100×488/138=348 кг.

При периодическом приготовлении теста (в дежах), определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Для муки пшеничной высшего сорта на 100 л геометрического объема дежи эта норма — 30 кг.

Если нормы загрузки будут завышены, то тесто в процессе брожения переполнит дежу.

Пример. Определить количество муки (X,) (см. пример, приведенный выше) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геметрического объема дежи — норма 30 кг муки

На 330 л — X, кг муки

Х=330×30/100=99 кг.

Определить продолжительность (Х2) переработки теста из одной дежи (ритм).

348 кг муки — 60 мин

99 кг муки — Х2 мин

Х,=99×60/348=17мин.

Выброженное тесто из одной дежи следует перерабатывать не более 35-40 мин, а опару или закваску — 60 мин. В противном случае последние порции полуфабриката перекиснут и их структура ухудшится.

Если при расчете рецептуры ритм окажется больше допустимого (35-40 мин), то уменьшают количество муки на замес теста, чтобы оно скорее перерабатывалось. Часть общего количества муки, необходимого для приготовления теста, может попадать в тесто в составе каких-либо полуфабрикатов (жидкие дрожжи, закваска, опара и др.), что необходимо учитывать при расчете рецептуры.

Формула основана на том, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки.

Пример. Определить сколько муки необходимо взять на замес теста. В деже общее количество муки должно быть 100 кг. При замесе в дежу вносят кроме компонентов рецептуры 60 кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.

Количество муки в закваске (М) равно:

М=60 (100-50)/(100-14,5)=35,09 кг.

Количество муки, необходимое на замес теста, составит 100-35,09=64,91 кг.

Определение количества дрожжей, соли и другого сырья. Для определения количества различных видов сырья, необходимых для замеса теста надо знать общее содержание муки (включая муку, содержащуюся в полуфабрикатах), дозировку сырья по утвержденной рецептуре и, если сырье вносят в виде растворов, концентрацию растворов.

Пример. Определить количества маргарина (Х3), сахара (Мр.с), соли (Мр.сол.) и дрожжей (Мд), которые необходимо внести при замесе теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта. Дозировка маргарина по утвержденной рецептуре равна 3,5% к массе муки; общее количество муки в деже теста — 99 кг.

Х=99хЗ,5/100=3,46кг.

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количества раствора сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице (Приложение 1, 2) содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора.

После этого количество раствора (Мр) вычисляют по другой формуле.

Если плотность раствора сахара 1,26, то в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Количество раствора сахара (Мр.с.) на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 4,0% сахара к массе муки составит

Мр.с.=99×4,0/55=7,2 кг.

Если плотность раствора соли 1, 2, то в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр. сол. на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 1,5% соли к массе муки составит

Мр.сол.=99х 1,5/26=5,7 кг.

Прессованные дрожжи вносят при замесе теста в виде суспензии, приготавливая которую на 1 часть дрожжей берут 2—4 части воды.

На 1 часть дрожжей добавляют 3 части воды; дозировка дрожжей 1,0% к массе муки. Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 99 кг муки составит

Мд=99*1,0/100=0,99кг.

Количество дрожжевой суспензии составит (суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды, всего 4 части) 0,99*4=3,96 кг.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • принцип работы автономных систем газоснабжения на http://www.gaz-dom.ru


На главную    Просмотрено: 16,048 раз