Охлажденное тесто

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

В США охлаждение теста применяется в промышленном производстве хлебе довольно редко. Оно ограниченно используется в крупных пекарнях при производстве подовых видов хлебобулочных изделий (французского и итальянского видов хлеба, рогаликов). С другой стороны, охлаждение теста — обычный технологический этап в крупномасштабном производстве при приготовлении сдобного теста теста для датской сдобы, бубликов, рогаликов и пиццы. Мини-пекарни широко применяют охлажденное тесто при производстве многих изделий, включая стандартные виды хлеба. Европейские пекари, ориентированные в основном на розничные продажи, для сохранения (консервации) теста предпочитают его охлаждение, а не замораживание. В большинстве случаев охлажденное тесто полностью сохраняет свою функциональность в течение 48 ч при температуре охлаждения 5-7 °С ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,987 раз

Сдобные изделия: вытрушки, крендели, помадки

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1—2 см. Продолжительность окончательной расстойки 80—100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой. Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг -5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки. Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65—70 г и начинку 45—48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,072 раз

Разделка теста для сдобных изделий

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 37,876 раз

Сдобные изделия: штоли, штрицели, сдоба, плюшка, устрицы

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Булочка с цукатом. Куски теста округляют, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и посыпают орехом и сахарным песком. Штоли. Куски теста округляют, затем после предварительной расстойки (2-3 минуты) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5—2,0 см. Около утолщенной части сформованное ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,126 раз

Сдобные изделия: булочка «веснушка», лепешка сметанная, бриоши, плюшка московская, булочка гражданскя

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при формовании сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского и др. Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка. На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито. Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,371 раз
 Страница 1 из 4  1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Окончательная расстойка тестовых заготовок - 49,191 просмотра(ов)
  • Деление теста на куски - 38,187 просмотра(ов)
  • Разделка теста для сдобных изделий - 37,876 просмотра(ов)
  • Предварительная расстойка и окончательное формирование тестовых заготовок - 31,947 просмотра(ов)
  • Разделка теста для подового хлеба и для булочных изделий - 27,849 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...