В США охлаждение теста применяется в промышленном производстве хлебе довольно редко. Оно ограниченно используется в крупных пекарнях при производстве подовых видов хлебобулочных изделий (французского и итальянского видов хлеба, рогаликов). С другой стороны, охлаждение теста — обычный технологический этап в крупномасштабном производстве при приготовлении сдобного теста теста для датской сдобы, бубликов, рогаликов и пиццы.

Мини-пекарни широко применяют охлажденное тесто при производстве многих изделий, включая стандартные виды хлеба. Европейские пекари, ориентированные в основном на розничные продажи, для сохранения (консервации) теста предпочитают его охлаждение, а не замораживание.

testooxladВ большинстве случаев охлажденное тесто полностью сохраняет свою функциональность в течение 48 ч при температуре охлаждения 5-7 °С и относительной влажности около 85%.

Охлаждение теста не накладывает на рецептуру и спецификацию ингредиентов каких-либо особых требований. Тесто обычно готовится безопарным способом. Замес продолжается до полной готовности теста, конечная температура которого составляет 21 °С. После стандартных операций с тестом, его укладки в формы тестовые заготовки помещают в холодильную камеру. После охлаждения они вынимаются, выдерживаются при комнатной температуре и затем помещаются в расстойный шкаф. Иногда может потребоваться охлаждение тестовой массы. В таких случаях для облегчения охлаждения тесто делят на куски массой от 2,3 до 4,5 кг. Если по каким-то производственным причинам охлаждение недостаточно замедляет брожение теста, для коррекции избыточного брожения следует снизить содержание дрожжей по рецептуре. Бледная корка изделия может указывать на то, что было сброжено слишком много сахара, и в этом случае рекомендуется увеличить количество сахара по рецептуре.

При использовании охлаждения в производстве теста для датской сдобы следует изменить следующие параметры:

• уменьшить интенсивность замеса по сравнению с обычным;

• ускорить предварительную расстойку (вплоть до полного отказа от нее) перед охлаждением;

• производить выпечку при температуре 210 °С.

Тесто для датской сдобы можно охлаждать порциями массой от 2,3 до 4,5 кг или (что более предпочтительно) в формованном виде.

Охлаждение сдобного теста не представляет серьезных трудностей. В этом случае следует учитывать содержание в рецептуре теста сахара и дрожжей. Чем выше дозировка сахара в тесте, тем больше нужно дрожжей для обеспечения оптимального брожения. В процессе замеса необходимо поддерживать более низкую, чем для неохлаждаемого теста, температуру, а его брожение перед охлаждением должно быть минимальным. Консистенция традиционного теста обычно приемлема и для охлаждаемого теста.

Тесто для пиццы обычно охлаждают, и в этом случае оно становится более пластичным. Тесто для бубликов типа «бэйгл» также обычно охлаждают для получения у конечных изделий «пузырчатой поверхности», желательной для бубликов.

Считается, что круассаны, произведенные из охлажденного теста, имеют хороший вкус и более слоистую структуру, что они более нежные, чем произведенные без охлаждения.



  • На http://www.smile-theater.ru/ ораторские уроки искусства для новичков в Москве.


На главную    Просмотрено: 3,205 раз