ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом, питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).
Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Хлебозавод в современной России — это высокомеханизированное предприятие на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работаю установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.
Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификации процесса брожения теста можно достигнуть за счет повышения дозировки прессованных дрожжей, за счет применения инстантных дрожжей, за счет повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста. На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
В России широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках. Если использовать усиленную механическую обработку теста при замесе позволяет сократить продолжительность его брожения, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратное оснашение для внедрения данных технологий, которые обеспечивают комплексную механизацию производства и наиболее полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
В настоящее время в России около 65% всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. Данные линии для производства круглого хлеба, формового хлеба, батонов, а также сдобно-булочных изделий. Важнейшую роль в осуществлении процессов механизации на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2—3 линии. На основном производстве хлеба уровень механизации труда составляет примерно 82%, производительность труда 65 тонн на человека.
Однако на многих заводах по производству хлеба еще используется ручной труд при разделке теста, при пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, тогда когда укладывается хлеба в лотки и происходит транспортировка контейнеров и вагонеток с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий т.е. стоит задача совершенствования технологий хлебопечения.
Российское хлебопечение характеризуется высокой концентрацией производства, при которой возникают проблемы сохранности свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. Ещё в советском союзе хлебопечение отличалось высоким уровнем развития: крупные хлебокомбинаты, широкая сеть специализированных булочных и хлебных отделов в гастрономах.
В последние же годы изменилась как технология хлебопечения, так и условия работы хлебопекарной отрасли и прежде всего, организационно. Почти все заводы по поизводству хлеба, пекарни и мини-пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.