Наиболее распространенными видами любительских изделий являются рожки, плетенки, витые изделия, розанчики. Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы; предварительная расстойка кусков теста; окончательное формование тестовых заготовок.


Разделка теста для любительских изделий

Деление теста на куски и округление кусков теста осуществляются с использованием, как правило, делительно-округлительных автоматов или вручную.

Округленные куски теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 мин, после чего начинают формование изделий.

Формование тестовых заготовок для любительских изделий производят на растопленном сливочном масле, создающем слоистость мякиша. В зависимости от вида вырабатываемых любительских изделий формовку производят вручную или на специальных формовочных машинах.

Рожки. При ручном формовании округленные куски теста смазьь вают маслом и раскатывают скалкой по два одновременно в продалговатые полоски, которые затем скатывают в трубочки с таким расчетом, чтобы получилось пять-шесть витков, а конец полоски пришелся на верхнюю часть трубочки. Закатывать полоску теста начинают с дальнего конца, придерживая при этом левой рукой конец, ближе расположенный к себе, благодаря чему трубочку получают в середине более утолщенную, чем по концам. При укладке на листы трубочкам придают форму рожков.

Двойные рожки. Округленные куски теста смазывают растопленным маслом и по два одновременно раскатывают в полоски, которые скатывают в две трубочки с противоположных концов к середане с таким расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем по краям. Полученные двойные трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок, при этом получают двойную подковку.

Бескозырки. Округленные куски теста одновременно по два раскатывают в круглые лепешки, которые слегка смазывают сливочным маслом. Затем, загибая рукой край раскатанной лепешки, ребром правой ладони приминают загнутый край, и, постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов, приминая их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают и убирают под предыдущий загиб. Получается изделие, отличающееся по внешнему виду от булочного розанчика тем, что на нем нет характерного для розанчика язычка.

Розанчики. Любительские розанчики так же, как и простые, формуют вручную или на специальной формующей машине. Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60—90 мин, однако, она должна быть такой, чтобы сохранялась рельефность поверхности и форма изделий. В процессе расстойки изделия рекомендуют смазывать яичной смазкой 1—2 раза.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 3,463 раз