Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба. Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлебана 1,5-1,8%. Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 27,134 раз

Контроль выхода на предприятии

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса. При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,074 раз

Бараночные изделия

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них согласно общероссийскому классификатору в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881. Ассортимент сушек, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, молочные, с маком, новые, простые, в том числе ахлоридные, сдобные с солью, челночек, диабетические, минские, сушки к пиву; из пшеничной муки первого сорта: малютка, простые, том числе ахлоридные, сдобные детские, сдобные с тмином, соленые, чайные. Ассортимент ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,510 раз

Технология приготовления бараночных изделий: расстойка, обварка и выпечка

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф. Отделку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов — 90—120 мин, баранок — 40—120 мин, сушек — 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75-85%. Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки. Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,580 раз

Технология приготовления бараночных изделий: отлежка, натирка и формирование заготовок

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок. Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10—20 мин отлежки разрезают на куски по 5—15 кг и 3—4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М Рис. 85. Натирочная машина: 1 - станина; 2 - ленточный конвейер; 3 - рифленый валок; 4 — гладкий валок; 5 - электропривод. (рис. 85) и др., а тесто, приготовленное на молочной сыворотке, не менее 7—8 раз. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка - это механическая обработка тпеничного теста с целью обеспечения од­нородности структуры и свойств теста. При механизированном производстве замешенное тесто ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,652 раз
 Страница 1 из 4  1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Расчет выхода хлеба - 56,913 просмотра(ов)
  • Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты - 27,134 просмотра(ов)
  • Хлеб из пшеничной муки, изделия булочные и сдобные - 24,924 просмотра(ов)
  • Ассортимент хлебных изделий - 20,353 просмотра(ов)
  • Технология приготовления сухарных изделий - 15,857 просмотра(ов)