В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin
При расчете выхода хлеба учитывают:
чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;
технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.
Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.
Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.
К технологическим затратам относят:
затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);
расход ...
Читать полностью
В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin
Технологические потери, снижающие выход хлеба, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.).
Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03% при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1 % при тарном. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40-50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин.
Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки над приемной воронкой; устанавливать пылесосы над ...
Читать полностью
Страница 4 из 4 « 1 2 3 4
Самые читаемые записи этой рубрики
Хлеб из пшеничной муки, изделия булочные и сдобные - 10,844 просмотра(ов)Расчет выхода хлеба - 10,354 просмотра(ов)Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты - 5,529 просмотра(ов)Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки - 4,745 просмотра(ов)Технология приготовления сухарей сдобных пшеничных - 4,686 просмотра(ов)
