Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок. Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10—20 мин отлежки разрезают на куски по 5—15 кг и 3—4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М

Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок


Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок

Рис. 85. Натирочная машина:

1 — станина; 2 — ленточный конвейер; 3 — рифленый валок; 4 — гладкий валок; 5 — электропривод.

(рис. 85) и др., а тесто, приготовленное на молочной сыворотке, не менее 7—8 раз.

После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка — это механическая обработка тпеничного теста с целью обеспечения од­нородности структуры и свойств теста.

При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5—15 кг и оставляют для отлежки. Деление на куски бараночного теста и формование тестовых заготовок производят в универсальной делительно-закаточной машине Б-4-58 и др. марок или вручную «в раскатку» или «на щипок».

При ручной разделке теста «в раскатку» тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину Б-2. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10—15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца. Для обеспечения хорошей растяжимости теста формование бараночных изделий начинают с первоначально раскатанного конца.


Бараночные изделия

Тестовые заготовки (кольца) делают следующим образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо замкнется, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы заготовки плотно сжимают, образуя слип («замок»).

При формовании заготовок для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной заготовки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе. При формовании заготовок для сушек место слипа соединяют нажимом большого пальца правой руки. Если сушки или баранки имеют овальную форму, то ее придают заготовкам, слегка вытягивая сформованные кольца.

При разделке теста «на щипок» от куска теста отрывают рукой кусочки одинаковой массы, равной массе разделываемых изделий с учетом упека. Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой для образования слипа и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 3,653 раз