Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба.


Контроль выхода на предприятии

При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.

При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.

Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1 % пробные выпечки следует повторить.

При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки (в кг), затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывая их влажность, определяют по формуле:

Mм=Mп(100-Wп)/(100-Wм),

где Мм — количество муки в полуфабрикате, кг; Мп — количество взятого на выпечку полуфабриката (закваски, опары и др.), кг; Wn — влажность полуфабриката, %; Wm — фактическая влажность муки, %.

Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле:

Qхл=Мхл-100/Мм,

где О_хл — выход готовых изделий, кг; Мхл — общая масса готовых изделий, кг; Мм — количество затраченной муки, кг.

Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения).

При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную (номинальную) массу 1 единицы хлеба.

Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий.

Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14,5% по формуле

где С?хл.п — выход хлеба (в пересчете на муку влажностью 14,5%), кг.

Пример. Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста -50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.

Определяем количество муки в жидких дрожжах: 30х(100-90)/(100-14,5)=3,5 (кг).

Количество муки в остатке теста составит 0,9х(100-46)/(100-14,5)=0,56 (кг).

Определяем общую масса муки, затраченной на выпечку хлеба: (60+50+3,5) -0,56=112,94 (кг).

Определяем фактический выход хлеба: 158×100/112,94=139,9 (%).

При непрерывных и периодически-непрерывных способах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя способами:

замешиванием теста в агрегате непрерывного действия в течение достаточно длительного срока (1—3 смены) со снятием остатков муки, полуфабрикатов и хлеба до начала проверки выхода и после окончания эксперимента. Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход;

наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный период времени, продолжительность которого должна быть не менее суммарной продолжительности окончательной расстойки и выпечки.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 10,477 раз