У каждого пекаря свои любимые словечки и выражения. Я пользуюсь такими.

Работа с тестом. В Англии людей учат месить тесто не так, как во Франции: там главная цель — вложить в него как можно больше воздуха и жизни. Так что вместо слова «месить» (оно на мой вкус, звучит слишком брутально) я чаще говорю «работать с тестом».

Подъем. Это время, когда обработанное тесто оставляют в покое, покрыв полотенцем, в теплом месте, подальше от сквозняков, — обычно на 1 час. За этот срок оно поднимется примерно вдвое, сформируется его структура, а вкус и аромат приобретут силу и глубину. Где же найти такое место — теплое, да еще и без сквозняков? «Теплое»» — понятие довольно относительное: разные люди понимают его по-разному. Я лично имею в виду температуру у меня на кухне, когда духовка грелась с раннего утра (примерно 25-30 °С). Можно, конечно использовать и микроволновую печь (естественно, выключенную) или шкафчик на кухне. А вот пользоваться сушильными шкафами я бы поостерегся — тесто в них пересыхает. Точно так же не стоит ставить тесто на плиту, под которой включена духовка, — слишком горячо. Если вы чувствуете, что тесто все-таки сохнет, уберите его подальше от возможного источника нагрева и сбрызните водой полотенце, которым оно покрыто.

Складывание. Я давно заметил, что людей обычно учат «обминать» тесто, чтобы после подъема из него вышел воздух. Я ненавижу это слово: оно предполагает, что тесто будут резко сдавливать или, хуже того, бить. С тестом нужно обращаться нежно. Я его просто переворачиваю и складываю края внутрь несколько раз, каждый раз прижимая сверху и поворачивая, чтобы получился розный шар. Такую же технику — складывать с углов и прижимать сверху — я применяю, когда формую тесто в булки, булочки или подовый хлеб.

Расстойка. Это время, на которое тесто оставляют в покое второй раз после того, как его переложили в форму или сформировали из него подовый хлеб, булочки и т. п Оно снова поднимется — на сей раз чуть меньше, чем вдвое, — обычно это занимает около 1 часа. Я говорю «около», потому что пока вы не освоитесь с хлебопечением, рассчитать точное время расстойки может быть довольно сложно, и всегда лучше, если тесто не достоит, чем перестоит.

Выпечка. Я, может быть, говорю очевидные вещи, но хлеб «пекут», а не «готовят». Я часто слышу, как люди говорят о том, что собираются приготовить» хлеб. Для меня это так же дико, как если бы человек говорил, что собирается «печь» суп.

Кислое тесто. Некоторые пекари используют термин «опара», что, в принципе, одно и то же: кусок теста, который пролежал как минимум 4-6 часов, чтобы закиснуть, и который делает выпеченный с ним хлеб более ароматным, легким, вкусным, добавляет характера. Для печения некоторых видов хлеба используют «жидкую опару», что, по сути, частный случай кислого теста.

Какого цвета бывает хлеб. Когда вы только начинаете печь и читаете в кулинарной книге что-то вроде «выпекать до темно-золотистого цвета», сложно понять, что конкретно имеется в виду. Я решил, что наглядней будет не пытаться объяснить на пальцах, а просто привести таблицу цветов, которые проходит хлебная корочка в процессе выпекания. Конечно, эта таблица относится только к белому хлебу, а также к сладкой выпечке и изделиям с оливковым маслом. У серого и ржаного хлеба корка по природе своей темнее



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,036 раз