В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 мин, взвешивают непрерывно возможное максимальное количество кусков теста, выходящих из делителя, и учитывают все количество тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения.

По средней массе кусков теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста. По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки.

Пример. При контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108,0 кг.

Таблица 44 Рецептура батонов простых и определение сухих веществ

Наименование сырья Масса сырья, кг Влажность сырья, % Сухие вещества (Мсв2)
% кг
Мука пшеничная первого сорта 100 14,5 85,5 85,5
Дрожжи прессованные 1,0 75,0 25 1×25/100=0,25
Соль поваренная пищевая 1,5 3,2 96,8 1,5×96,8/100=1,45
Всего сухих веществ 87,2

За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5 кг мухи.

Средняя масса куска теста составит 108,0/200=0,54 (кг).

Общая масса теста составит 848×0,54=457,92 (кг).

Массу муки Мм в общем количестве теста находят по формуле:

Мм=Мсв1 100/Мсв1,

где Mсв1 — масса сухих веществ в общей массе теста, кг; Мсв2 — масса сухих веществ в тесте из 100 кг муки, кг.

Массу сухих веществ в тесте из 100 кг муки подсчитывают на основании рецептуры. Рецептура батонов простых и определение СВ приведены в таблице 44.

Массу сухих веществ в общей массе теста находят по формуле:

Mtx (100-Wt)/100=457,92 (100-43,4)/100=259,18 (кг).

Масса муки в общем количестве теста равна Мм=259,18×100/87,2=297,2 (кг).

С учетом муки на разделку 297,2+5=302,2 (кг).

Масса готовых батонов составит 848-0,5=424 (кг).

Выход батонов составит 424×100/302,2=140,3 (%).

Для условий хлебозаводов следует экспериментально определять все составляющие технологических потерь и затрат в соответствии с методиками, описанными в «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности».

На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты записывают в журнал по форме.

В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям проводят также его определение экспериментальным путем по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. При этом фиксируют:

  • расход сырья по стадиям технологического процесса;
  • условия ведения технологического процесса;
  • влажность теста;
  • технологические затраты и потери;
  • массу готовых изделий, их количество и средную массу одного изделия.

Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 20,387 раз