Этот способ приготовления теста разработан в г. Красноярске. Он позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять в пекарнях.

Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба, включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста.

Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 минут и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна.

Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15—20°С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6—14 ч.

Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3—4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17—20% к массе зерна). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.

Специалистами ГосНИИХП разработана группа хлебобулочных изделий с включением в рецептуру диспергированного зерна ржи и пшеницы и их смеси. Эти изделия предназначены для профилактического питания населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды токсичными веществами и для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, ожирением, дискинезией. Диспергированная масса зерна полностью, либо частично заменяет муку в рецептурах изделий. Например, хлеб соколовский.

Тесто для хлеба Соколовского рекомендуется готовить периодическим способом на «холодной» опаре с использованием дежей. Технологическая схема приготовления теста для хлеба Соколовского включает следующие этапы: подготовка зерна пшеницы (очистка и замачивание зерна), диспергирование набухшего зерна, приготовление «холодной» опары, приготовление теста.

Зерно пшеницы тщательно очищается от плодовых оболочек на шелушильной машине. Очищенное зерно пшеницы в количестве необходимом для выработки хлеба количестве замачивают на 18—22 ч в избыточном объеме воды. По окончании замачивания воду сливают, а набухшие зерна подают на специальный диспергатор, предназначенный для измельчения набухшей массы зерна. Диспергированное зерно увеличивает свою массу в 1,6 раза по сравнению с сухим. Влажность диспергированной массы зерна пшеницы 52%. Диспергированную массу зерна можно готовить заранее и хранить в течение 12—16 ч в прохладном месте.

Замес опары и теста проводят на тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ-2Б или других аналогичного назначения.

«Холодную» опару готовят из пшеничной муки высшего сорта (60 кг), дрожжей прессованных (1 кг) и воды (34,5 кг) при температуре 22-24° С, влажностью 45-46%. Продолжительность брожения опары 16—20 ч до кислотности 4—4,5 град. На всей опаре замешивается тесто с добавлением предварительно подготовленного диспергированного зерна пшеницы (64 кг), дрожжей прессованных (1 кг), соли поваренной пищевой (1,3 кг), сахара-песка (1,5 кг), маргарина столового с содержанием жира не менее 82% (2,0 кг) и оставшегося количества воды. Начальная температура теста — 28—30° С, влажность 46,5—47%, продолжительность брожения 1—2 ч до конечной кислотности 3,5—5,0 град.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 5,950 раз