Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

  • опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;
  • тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
  • продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин.


Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары осуществляется также, как описано ранее, а непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая — для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.

Опару влажностью 41—45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60—70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 мин. Начальная температура опары — 23-27°С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку.


Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 2

Рис. 31. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре: 1 — машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2,4 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 — бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 5 — тестоделительная машина; 6 — нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 — дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 — нагнетатель опары И8-ХТА-12/3.

Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 180—270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5—3,5 град, из муки первого сорта — 3,0—4,0 град, из муки второго сорта — 4,0—5,0 град, по увеличению объема в 1,5—2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Конечная температура опары на 5—7° С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24° С, а конечную — на уровне 30—32° С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40—30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8—12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20—40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста — 28-33 градусов, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Воздушные грузовые перевозки по всей России. Звоните!


На главную    Просмотрено: 16,004 раз