Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг. Машина состоит из делителя и округлителя, установленных на общей плите.


Разделка теста для сдобных изделий

Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой.

При формовании применяют различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки, щетки, отсадочные мешочки.

В процессе формования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Например, масса куска теста для булки ярославской (массой 200 г) должна быть 220 г, а после посыпки его крошкой (10 г на заготовку) — 230 г.

Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10—15 мм. С такими же зазора

Таблица 42 Масса тестовых заготовок и количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий ми укладывают на листы и заготовки для слоеных изделий, чтобы слипание предупредило вытекание масла. Заготовки для других сдобных изделий укладывают с большими зазорами (20—30 мм).

Наименование изделия Масса, г Количество, шт.
изделия тестовой заготовки на листе на люльке
Булка ярославская 0,2 0,216 6 18
Булочка повышенной калорийности 0,1 0,11-0,12 8 24
Плюшка московская 0,2 0,22 6 18
Слойка свердловская 0,1 0,11 15 45
Сдоба выборгская 0,1 0,095-0,111 8 24
Слоеные булочки 0,1 0,11 12-14 36-42
Булка черкизовская 0,4 0,440 4 12

Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий приведены в таблице 42.

Некоторые виды сдобных изделий формуют с помощью рогликовой машины С-500, А2-ХПО/7 и РЗ-ХФР-1М или машины Ш2-ХФЕ для формования розанчиков.

В пекарнях, как правило, применяется ручная разделка теста для сдобных изделий, которая включает следующие операции: деление теста на порции, отрезание куска теста, изготовление жгута, отлежка жгута, деление теста на куски заданной массы, взвешивание кусков теста, отлежка кусков теста, формование тестовых заготовок. Формование заготовок включает операции округления, предварительной расстойки и окончательного формования.

Процесс ручной разделки начинается с деления теста, которое производят следующим образом. Отдельными порциями готовое тесто выгружают из дежи на стол, посыпанный мукой. На столе скребком или ножом отрезают длинный и ровный по толщине кусок теста, который закатывают в жгут. Для этого отрезанный кусок расплющивают, а затем, начиная с правого конца, одной рукой загибают край куска на себя, в то же время ладонью другой руки загнутый край придавливают.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 19,953 раз