Разделка теста для сдобных изделий
-
Толщина жгута должна соответствовать массе готовых изделий, т. е. при большей массе готовых изделий жгут раскатывают толще, а при меньшей — тоньше.
Готовый жгут слегка посыпают мукой и укладывают слева от весов. Затем, начиная с правого конца жгута, отрывают равные по массе куски теста. Для этого, придерживая жгут одной рукой, другой захватывают край жгута необходимой длины. Слева, вращая руки в разные стороны и сводя большой и указательный пальцы правой руки один к другому, отрывают кусок и взвешивают. При правильной массе кусок этой же рукой снимают с весов. Вслед за взвешиванием первого куска отрывают следующий кусок теста, который также кладут на весы. При несоответствии массы к взвешенному куску добавляют или от него отрывают небольшой кусочек теста.
После деления куску теста необходимо придать соответствующую форму. Для этого проводят округление. Округление кусков теста при ручной разделке включает следующие операции: расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно 4 загиба, и кусок переворачивают и закатывают. Одновременно закатывают два куска — каждой рукой по куску (рис. 59).
После округления тестовые заготовки должны пройти операцию предварительной расстойки. Для этого куски теста на 3-8 мин оставляют в покое на столе, прикрыв пленкой или тканью для предотвращения заветривания.
Окончательное формование производят для придания куску теста формы, соответствующей данному виду сдобных изделий. Эта операция наиболее трудоемкая и требует соответствующих навыков.
Процесс формования батонов и городских булок осуществляется следующим образом.
Рис. 59. Округление куска теста
Рис. 60. Формование тестовой заготовки
Округленный кусок теста берут за один конец и с силой ударяют другим концом о стол. В результате получается лепешка продолговатой формы. Затем берут ближний конец лепешки, загибают больше чем до середины от себя и прижимают ладонями, после чего другой конец заготовки загибают на себя и прижимают таким же образом.
Получившийся кусок складывают пополам на себя и слегка раскатывают руками, придавая заготовке цилиндрическую форму. Раскатку производят равномерно по длине всего куска (рис. 60).
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 35,564 раз
