Сдобные изделия: разные

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Курочка. Округленный кусок теста берут в обе руки и одновременно откатывают от него голову (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головы надрезают в виде небольшого гребешка. Для глаза используют изюм. Баран. Округленный кусок теста раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края слева на расстоянии 2 см делают два надреза для рогов. Полученные полоски теста переплетают и, закручивая вверх, закрепляют нажимом пальцев. С левого бока ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,357 раз

Разделка теста для замороженных полуфабрикатов

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Приготовление замороженных полуфабрикатов может быть произведено на головном предприятии (хлебозаводе или комбинате), а размораживание, расстойка и выпечка готовых изделий могут проводится в доготовочных мини-пекарнях-магазинах. Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-тех-нологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен-магазинов. Проблема приобретения замороженных полуфабрикатов легко решается в настоящее время, так как ряд хлебозаводов и пищекомби-натов России производят широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов с целью их реализации для мини-пекарен-магазинов. Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,523 раз

Окончательная расстойка тестовых заготовок

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 39,435 раз

Разделка теста для слоеных изделий

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы следующих наименований: булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг; слойка детская массой 0,07 кг; слойка кондитерская массой 0,1 кг; слойка свердловская массой 0,1 кг; конвертик слоеный с повидлом массой 0,074 кг. Особенностью разделки слоеных изделий является операция слоения теста, которая заключается в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина. Слоение теста. Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5—10 ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,432 раз

Слоеные изделия: слойка детская, слойка свердловская, слойка кондитерская и др

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8—10 мм разрезают на полоски длиной 270—280 мм, шириной 25—30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на рас-стойку. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность рас-стойки 60-120 мин. Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10—12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,605 раз
 Страница 2 из 4 « 1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Окончательная расстойка тестовых заготовок - 39,435 просмотра(ов)
  • Деление теста на куски - 30,793 просмотра(ов)
  • Разделка теста для сдобных изделий - 30,709 просмотра(ов)
  • Предварительная расстойка и окончательное формирование тестовых заготовок - 25,974 просмотра(ов)
  • Разделка теста для подового хлеба и для булочных изделий - 20,795 просмотра(ов)