Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8—10 мм разрезают на полоски длиной 270—280 мм, шириной 25—30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на рас-стойку. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность рас-стойки 60-120 мин.


Слоеные изделия: слойка детская

Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10—12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки.

Сформованные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90-120 мин.

Слойка кондитерская. Раскатанный пласт теста толщиной 6—8 мм, разрезают на квадраты размером около 85—100 мм. Квадраты с вареньем формуют в жиде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расстойку, квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их переворачивают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 120—150 мин.

Булочка слоеная. Раскатанный слой теста толщиной 6—8 мм разрезают на квадратики размером около 78-85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85-100 мм — для булочек массой 0,1 кг. Тестовые заготовки формуют не только в виде булочек, но и в виде «розанчика», «конвертика» и «треугольника».

Для приготовления розанчика концы квадратика заворачивают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок.

Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Для получения конвертика углы квадратика закладывают накрест один на другой внутрь квадратика к центру. Последний угол прижимают пальцем руки.

Сформованные тестовые заготовки для булочек слоеных укладывают на листы с расстоянием между ними 15—20 мм. Продолжительность расстойки 80—105 мин.

Конвертик слоеный с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6-8 мм разрезают на квадратики размером примерно 80×80 мм. На середину квадратика кладут около 10 г повидла. Два противоположных угла заворачивают наверх и слегка скрепляют. Сформованные конвертики укладывают на листы с расстоянием между заготовками около 20 мм. Продолжительность расстойки 50-90 мин.

Перед посадкой в печь слоеные изделия смазывают яичной смазкой, слойку свердловскую посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки, конвертики слоеные с повидлом посыпают дробленым орехом.

Для приготовления отделочной крошки на изделия из 100 кг муки расходуют 3,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг сахара и 1,5 кг маргарина.

Готовые слоеные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.

Розанчики слоеные с вареньем. Розанчики слоеные с вареньем представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.

Слоение теста производят описанным выше способом с отлежкой его до слоения и после слоения при температуре 5-10° С. Охлажденное готовое тесто по мере надобности берется из холодного помещения и раскатывается в пласт толщиной 6—8 мм. Из полученного пласта нарезают куски теста в виде квадратиков массой около 100 г и размером ориентировочно 110×110 мм.

При формовке розанчиков края квадратиков загибаются правой рукой через большой палец левой руки. Всего делается 5-6 загибов. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы.

После предварительной расстойки в течение 25-30 мин в середину заготовки кладут варенье (около 10 г) и дают окончательную расстойку в течение 20-30 мин.

Перед посадкой в печь розанчики смазывают яйцом и посыпают крошкой.

Остывшие розанчики отделывают сахарной пудрой.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 7,724 раз