Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1—2 см. Продолжительность окончательной расстойки 80—100 мин.


Сдобные изделия: вытрушки, крендели, помадки

Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой.

Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг -5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.

Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65—70 г и начинку 45—48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100—120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным штампом делают углубления для начинки (рис. 63).

Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии ХЛВ часть муки (1—3%) от общего количества по рецептуре вносить в начинку.

Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение. Обработка ватрушки штампом 10—20 мин.

Крендель выборгский. При ручном способе разделки тесто делят на куски массой 2—3 кг. После 5—10-минутной отлежки их раскатывают в пласт толщиной 2,5—3 см, поверхность которого смазывают маслом и складывают в три слоя, затем режут на полоски, которые слегка растягивают в жгут и придают им форму кренделя.

При машинной разделке куски теста из делителя поступают в закаточную машину, после чего полученные жгутики раскатывают и придают им форму кренделя.

Тестовые заготовки укладывают для расстойки на листы. Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60— 120 мин.

Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады на одно изделие рассчитывается в зависимости от массы и количества изделий, полученных из 100 кг муки.

Сдоба выборгская фигурная. От общего количества теста отделяют кусок массой 1—2 кг, который скатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Отвешенные куски округляют и оставляют примерно на 5 мин для предварительной расстойки, а затем формуют в виде различных фигур — зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др...

Ниже описаны приемы разделки отдельных видов сдобы.

Заяц. Округленный кусок теста скалкой раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края лепешки слева на расстоянии примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают наклонный надрез.

Нижний кусочек надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части лепешки (туловища) делают продольный разрез. Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть разрезанного теста влево, вправо — вторую. На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким образом получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой хвост. Для глаза используется изюм.

Рыба. Округленный кусок теста берут в обе руки, причем в левой руке находится большая часть теста. Обеими руками одновременно подкатывают кусок теста: левой — туловище и голову рыбы (кусок теста в конце суживается), правой — хвост в виде небольшого кружочка (примерно 2/5 от всего куска теста). Тесто раскатывают скалкой и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову от туловища. В головной части делают небольшой надрез рта. Для образования верхнего плавника спинку от головы до хвоста часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на нижней части туловища. Для глаза используется изюм.

Лебедь. Округленный кусок теста берут в левую руку, а правой в это же время откатывают из общего куска теста голову и шею лебедя примерно 1/5 куска, У головки откатывают носик. Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают скалкой, в результате чего получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа налево делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище и делают на нем частые неглубокие надрезы для образования перышек. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой рукой укладывают голову и шею в виде лебединой. Для глаза используют изюм.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 5,887 раз