Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при формовании сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского и др.


Сдобные изделия: булочка

Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка.

На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82% (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4 л).

Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35° С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

На приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и 0,8 кг патоки крахмальной. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113-117° С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36—40° С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15—20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40-44° С. Отделку помадой осуществляют после выпечки и охлаждения изделий.

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1: 0,2 в зависимости от рецептуры и сорта.

Ниже приводится краткое описание разделки отдельных видов сдобных изделий.

Булочка «веснушка». Округленные вручную или машинным способом заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300×300*65 мм. Продолжительность окончательной расстойки 60—90 мин. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой.

Булочка сдобная. Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время окончательной расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60—120 мин. Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой.

Лепешка сметанная. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1—2 мин, после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной около 1 см и диаметром 12—13 см. Раскатка в лепешки возможна на закаточной машине без закатки в жгут при поднятой прутковой решетке. Окончательная расстойку производится на листах в течение 40-90 мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают и покрывают яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша наколы следует делать глубокие и частые.

Бриоши. Тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помешают сверху. Сформованные таким образом тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. После 30—60 мин расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают еще 20—40 мин.

Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую легсешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на две части. При укладке на лист заготовку разво­рачивают по линии разреза в обе стороны.

Плюшки изготавливают также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы.

Разделанные плюшки укладывают на листы и направляют на окончательную на расстойку, которая длится 60—110 мин. Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.

Булочка гражданская вырабатывается нескольких разновидностей по форме (круглая с надрезами, с цукатом, штоли, штрицели).

Булочка круглая с надрезами. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают орехом и сахарным песком.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 16,688 раз