Булочка с цукатом. Куски теста округляют, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и посыпают орехом и сахарным песком.


Сдобные изделия: штоли, штрицели, сдоба, плюшка

Штоли. Куски теста округляют, затем после предварительной расстойки (2-3 минуты) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5—2,0 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После этого сформованные тестовые заготовки укладыва­ются на листы и направляются на окончательную расстойку. Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.

Штрицели. Куски теста округляют и после предварительной расстойки в течение 1,5—2 мин формуют в виде батона со слегка заостренными концами. После окончательной расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дробленым орехом и сахарным песком.

Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110—120 мин.

При механизированной разделке булочки гражданские могут выпускаться одной-двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.

Сдоба обыкновенная. Сдобу обыкновенную выпекают нескольких видов в зависимости от формы (плюшки, устрицы, крученые изделия, плетенки, крученки, вензели).

Тестовые заготовки после округления подвергают предварительной расстойке (2-5 мин), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.

Окончательную расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100—120 мин. Для видов сдобы, приготовленной из теста с большим количеством слоев, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, требуется меньшая продолжительность расстойкй (50—70 мин).

Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5—2,0 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.

Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т. е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, которые направляют на окончательную расстойку.

Устрицы. Куску теста массой 1,5-2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8— 10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают куски теста равной массы для формовки изделий.

Для продолговатых устриц жгут теста формуют более толстым, чем для формования других видов. От жгута отрезают равные по массе куски теста шириной 5—6 см. Куски теста берут по одному левой рукой, взвешивают и кладут на стол в том порядке, как раньше был расположен жгут и сверху продавливают тонкой скалкой (диаметром 1,0-1,5 см). Скалку поддерживают за концы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.

Для изготовления спиральной устрицы жгут теста свертывают более тонким, а куски теста делают более толстыми (6—7 см). Левой рукой поддерживают кусок теста, а правой отделяют начальный виток спирали и прокладывают его под середину куска.

Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 10,350 раз