В рубриках: Разделка теста Автор: admin
Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель
Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.
Крученкя. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка.
Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны,
Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.
Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей (рис. 62).
Лепешка с начинкой. Округленный кусок теста после предварительной расстоики (3—5 мин) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки ...
Читать полностью
В рубриках: Разделка теста Автор: admin
В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.
В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья ...
Читать полностью
В рубриках: Разделка теста Автор: admin
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.
Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.
Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В ...
Читать полностью
Страница 4 из 4 « 1 2 3 4
Самые читаемые записи этой рубрики
Сдобные изделия: булочка «веснушка», лепешка сметанная, бриоши, плюшка московская, булочка гражданскя - 5,757 просмотра(ов)Разделка теста для сдобных изделий - 4,039 просмотра(ов)Сдобные изделия: штоли, штрицели, сдоба, плюшка, устрицы - 3,017 просмотра(ов)Разделка теста для слоеных изделий - 2,835 просмотра(ов)Слоеные изделия: слойка детская, слойка свердловская, слойка кондитерская и др - 2,506 просмотра(ов)
