Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

В таблице 32 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 33), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства.

Таблица 32 Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844)

Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 3,5

Таблица 33 Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления — опарный, периодический)

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья (кг) и параметры процесса по стадиям
опара тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 45 55
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 3,5
Вода 25-30 по расчету
Опара вся
Температура начальная, С 28-30 28-30
Продолжительность брожения, мин 210-240 60-90
Кислотность конечная опары, град 3,0-3,4
Кислотность конечная теста, град, не более 3,5

роизводственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также как порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам.

Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

В случае непрерывного способа приготовления теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.

При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров) мукой, которые приведены в таблице 34.

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы, В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом РФ пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.

Нормы загрузки бродильных емкостей мукой Таблица 34

Вид и сорт муки Количество муки (кг) на 100 л геометрического объема дежи (бункера)
густая опара опара тесто
Ржаная: обойная

обдирная
45 36 41
40 35 39
Пшеничная: обойная

2 сорта

1 сорта

высшего сорта
34/37* 39/40
30/33 38
25/30 35/36
23/26 30/32

* В числителе указаны кормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 23,460 раз