Другие изменения в замороженном тесте

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

В процессе замораживания и хранения теста в замороженном состоянии в нем продолжаются некоторые замедленные реакции — физические, химические и ферментативные. При образовании льда жидкая фаза убывает, некоторые соединения кристаллизуются, возрастает концентрация растворенных веществ; увеличивается вязкость жидкой фазы. Все эти изменения снижают скорости реакций. ЭВТЕКТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ЗАМОРАЖИВАЕМОГО ТЕСТА Теоретически жидкая фаза в этих точках должна полностью затвердеть, но во многих пищевых системах, включая замороженное тесто, полному за­твердеванию препятствует присутствие определенных растворенных веществ. Соли (например, поваренная соль) в эвтектических точках находятся в кристаллическом состоянии и поэтому не влияют на затвердевание жидкой фазы. С другой стороны, сахара сопротивляются кристаллизации и остаются в виде сиропов. Согласно, при ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,899 раз

Образование льда

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Замерзание — это кристаллизация жидкой воды в твердую фазу, то есть в лед. Это фазовое изменение происходит, когда температура воды становится ниже 0 °С или когда температура пищевой системы опускается ниже точки замерзания жидкой фазы. В этой точке возможно переохлаждение без образования льда. Неопределенность начала образования льда связана с проблемой «ядрообразования» (кристаллообразования). Согласно различным исследованиям, замораживание без кристаллообразования может продолжаться до температуры -40 °С. При этой температуре ядра возникают спонтанно, и образуется лед. Такой тип кристаллообразования называется гомогенетическим. В пищевых системах различные частицы жидкой фазы инициируют кристаллообразование при температуре значительно более высокой, чем -40 °С. Такой переход называется гетерогенетическим кристаллообразованием. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,955 раз

Термические изменения в ходе процесса замораживания

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Процесс замораживания теста проходит три фазы: охлаждение при температурах выше зоны замораживания продукта, охлаждение в зоне замораживания и охлаждение при температурах ниже зоны замораживания. Как видно по поведению кривых замораживания, охлаждение сначала происходит быстро, а затем оно замедляется на протяжении интервала замораживания. При увеличении количества образовавшегося льда скорость охлаждения возрастает. Эти изменения происходят при условии, что производительность холодильной установки достаточна для отвода теплоты от продукта. Скорость охлаждения (выше точки замерзания) зависит от теплопроводности теста. Поскольку на характеристики теплопроводности влияют состав, структура и размеры охлаждаемого материала, внешняя область продукта характеризуется более низкой температурой, чем внутренняя. Кроме того, скорость отбора теплоты зависит ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,829 раз

Подготовка теста к замораживанию

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Замораживание различных растительных тканей зачастую требует специальной предварительной их обработки. Например, во многих растительных тканях замораживание вызывает вредные дефекты, вызванные ферментативными процессами. Чтобы избежать этих нежелательных реакций, ферменты перед замораживанием обычно инактивируют путем нагревания (бланширования). К счастью, в замороженном тесте эти проблемы не возникают из-за отсутствия негативной ферментативной активности. Ферменты, которые могут оказать отрицательное действие на свойства теста (например, протеазы и амилазы) можно исключить путем выбора муки с низкой активностью этих ферментов и отказа от использования в рецептуре ферментных препаратов. При производстве замороженного теста мы заинтересованы в полной ферментативной активности дрожжей и их физиологической целостности, а эта цель в значительной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,120 раз

Влияние на структуру теста образования льда

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

В работе для наблюдения за изменениями клейковинного каркаса в тесте, подвергнутому замораживанию и размораживанию, использовалась электронная микроскопия. На основании этих наблюдений авторы пришли к заключению, что изменения клейковинного каркаса частично вызваны вторичной кристаллизацией льда, которая проявляется в увеличении размеров его кристаллов. Известно, что вторичная кристаллизация вызывает отделение молекул воды от макромолекул, к которым они прикреплены. Эти свидетельства были дополнены данными реологических исследований свойств теста и их изменений в ходе хранения в замороженном состоянии. Использовалась модифицированная экстенсографическая методика, описанная в статьях. Готовили куски теста цилиндрической формы по ускоренному способу, сбраживали в течение 40 мин, формовали в экстенсографе, заворачивали в алюминиевую фольгу, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,323 раз
 Страница 4 из 17  « Первая  ... « 2  3  4  5  6 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,655 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,808 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 99,459 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,109 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,287 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...