Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Последовательность и назначение отдельных технологических операций

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

  • приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
  • расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
  • приготовления полуфабрикатов;
  • разделки теста;
  • выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
  • остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;
  • экспедиции.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана в данной статье. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

1. Этап: прием и хранение сырья
1.1) прием
1.2) перемещение в складские помещения
1.3) хранение

2. Этап: подготовка сырья
2.1) просеивание муки
2.2) очистка муки от металломагнитной примеси
2.3) растопление маргарина
2.4) растворение сахара, соли
2.5) перемещение к расходным емкостям

3. Этап: Приготовление теста:
3.1) дозирование компонентов рецептуры
3.2) замес теста
3.3) брожение теста
3.4) обминка теста
3.5) брожение теста

4. Этап: Разделка теста:
4.1) деление теста на куски заданной массы
4.2) округление кусков теста
4.3) предварительная расстойка тестовых заготовок
4.4) формование тестовых заготовок
4.5) окончательная расстойка тестовых заготовок

5. Этап: Выпечка батонов:
5.1) нарезка тестовых заготовок
5.2) выпечка

6. Этап: охлаждение и хранение батонов:
6.1) охлаждение
6.2) хранение
6.3) транспортирование

Прием и хранение сырья. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7-суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15—25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль — автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры — в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Подготовка сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозолътранспортом. Аэрозолътранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Качественная упаковка из крафт бумаги в Москве.

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 62,972 раз