Процесс замораживания теста проходит три фазы: охлаждение при температурах выше зоны замораживания продукта, охлаждение в зоне замораживания и охлаждение при температурах ниже зоны замораживания. Как видно по поведению кривых замораживания, охлаждение сначала происходит быстро, а затем оно замедляется на протяжении интервала замораживания. При увеличении количества образовавшегося льда скорость охлаждения возрастает. Эти изменения происходят при условии, что производительность холодильной установки достаточна для отвода теплоты от продукта. Скорость охлаждения (выше точки замерзания) зависит от теплопроводности теста. Поскольку на характеристики теплопроводности влияют состав, структура и размеры охлаждаемого материала, внешняя область продукта характеризуется более низкой температурой, чем внутренняя. Кроме того, скорость отбора теплоты зависит от разницы температур продукта и охлаждающей среды. В ходе охлаждения удаляется только удельная теплота. Важным последствием охлаждения является повышение вязкости жидкой фазы и сопутствующее снижение скорости различных реакций. Этот эффект благоприятен особенно при сохранении теста посредством охлаждения.

Когда температура продукта достигает зоны замерзания, для фазового перехода необходимо (помимо отбора удельной теплоты) удалить скрытую теплоту. Это изменение предъявляет повышенные требования к мощности холодильной установки, и обычно скорость охлаждения снижается, образуя «плато» вокруг точки замерзания. Длина этого плато сокращается, если разница между температурой продукта и температурой холодильника увеличивается за счет использования более низкой температуры последнего, что ведет к ускоренному замораживанию и, возможно, к понижению степени образования льда.





На главную    Просмотрено: 1,199 раз