Мука. Виды и сорта муки
-
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169—96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 9.
Показатели качества муки Таблица 9
Вид и сорт муки
Зольность, не более
Крупность помола Содержание сырой клейковины, % не менее Установлены документами остаток на сите, % не более проход через сито, Пшеничная хлебопекарная: крупчатка
высший
первый
второй
обойная0,60 23/2 35/1 не более 30,0 ГОСТ 26574-85 0,55 43/5 — 28,0 Тоже 0,75 35/2 43/80 не менее 30,0 Тоже 1,25 27/2 38/65 не менее 25,0 Тоже * 067/2 — 20,0 Тоже Пшеничная: высший
первый
второй
обойная
0,55 43/5 — 23-27 ТУ8РФ 11-95-91 0,75 35/2 43/80 не менее 23-29 Тоже 1,25 27/2 38/65 не менее 20-24 Тоже * 067/2 38/35 не менее 13-19 Тоже Пшеничная хлебопекарная подольская 1,0 27/2 43/60 не менее 25 ТУ 8 РСФСР 11-42-88 Пшеничная хлебопекарная особая: высший
первый0,55 27/2 38/65 не менее 23-27 ТУ 9293-003-00932169-96 0,75 27/2 38/65 не менее 23-29 Тоже Ржаная: сеяная
обдирная
обойная
0,75 27/2 38/90 не менее — ГОСТ 7045-90 1,45 045/2 38/60 не менее — Тоже * 067/2 38/30 не менее — Тоже Ржаная хлебопекарная особая 1,15 23/2 38/75 25 ТУРФ 11-115-92
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 91,933 раз
