Влияние на замороженное тесто восстановителей и ферментов

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Предполагается, что существует зависимость между летальностью дрожжевых клеток в течение холодильного хранения и пониженной газоудерживающей способностью теста в процессе расстойки тестовых заготовок. Это влияние приписывается действию на структуру клейковины высвобождаемых из дрожжей восстанавливающих веществ. Трипептид глютатион, выделенный из активных сушеных дрожжей, также имеет аналогичное влияние на реологические свойства теста. Такие воздействия глютатиона на тесто вызваны реакцией сульфгидрильных групп глютатиона с дисульфидами клейковины, которые связывают структуру клейковины в поперечном направлении. Чисто реологическое воздействие на тесто включает снижение длительности замеса и увеличение растяжимости теста, что с участием другого тиолового компонента (I-цистеина) часто применяется при приготовлении теста без закваски, когда реакцией восстановления из ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,456 раз

Влияние на замороженное тесто спиртового брожения

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Общепризнанно, что брожение теста перед замораживанием снижает его стабильность и качество хлеба. Данный эффект обычно приписывается повреждению дрожжей вследствие замораживания, выделению из дрожжевых клеток глютатиона и возможно других восстановителей. Влияние продуктов брожения дрожжей изучалось в работе с использованием жидкой системе ферментов. Суспензия дрожжей, смешанная с буферной жидкой питательной средой, включавшей сахар, выращивалась в течение 3 ч при температуре 30 °С. Дрожжи после брожения (ниже мы будем называть их «адаптированными дрожжами») отделялись с помощью центрифуги. Центрифугат содержал все водорастворимые метаболиты брожения, которые разделялись на летучую и нелетучую фракции. Адаптированные дрожжи по сравнению с неактивированными были несколько более чувствительны к повреждающему воздействию ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,733 раз

Тесто быстрого приготовления

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Что может быть вкуснее пышной выпечки с чашечкой чая или кофе, в холодный зимний вечер? Наверняка у каждой хозяйки найдутся свои рецепты выпечки и рецепты приготовления дрожжевого теста. Отличаются все они друг от друга количеством ингредиентов. Дрожжевое тесто готовят на воде, кефире, молоке, сыворотке и простокваше, опарным и безопарным способом. При безопарном способе готовится быстрое дрожжевое тесто – соединили все ингредиенты и тесто готово, можно приступать к его разделке. Если же пользоваться опарным способом, дрожжевое тесто будет готовиться на много дольше. Для тех, кому приготовление сдобного теста кажется трудоемким и долгим, рекомендуем рецепт дрожжевого теста быстрого приготовления. Это тесто можно использовать как ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,177 раз

Охлажденное тесто

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

В США охлаждение теста применяется в промышленном производстве хлебе довольно редко. Оно ограниченно используется в крупных пекарнях при производстве подовых видов хлебобулочных изделий (французского и итальянского видов хлеба, рогаликов). С другой стороны, охлаждение теста — обычный технологический этап в крупномасштабном производстве при приготовлении сдобного теста теста для датской сдобы, бубликов, рогаликов и пиццы. Мини-пекарни широко применяют охлажденное тесто при производстве многих изделий, включая стандартные виды хлеба. Европейские пекари, ориентированные в основном на розничные продажи, для сохранения (консервации) теста предпочитают его охлаждение, а не замораживание. В большинстве случаев охлажденное тесто полностью сохраняет свою функциональность в течение 48 ч при температуре охлаждения 5-7 °С ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,139 раз

Тесто поднимайся , богатство прибавляйся!

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Заговорное слово имеет силу, равную радиации, ее никто не видит,но она имеет свое разрушительное действие.В отличии от радиации заговорное слово может быть положительным и негативным. С помощью заговора вы сможете решить финансовые вопросы,необходимое условие: нужно верить в то что он действует и помогает. Богатство приди к моим рукам! Сделать нужно следующее испечь на молодой месяц хлеб,приговаривая на тесто молитву: "Как ты тесто, растешь,поднимаешься и увеличиваешься, так и я расту, в положении поднимаюсь, над людьми и в славе своей увеличиваюсь,в деньгах умножаюсь,становлюсь все богаче и богаче.Аминь. Читать постоянно, до тех пор пока не увидите как ваши дела пошли в гору.

{Читать полностью} | Просмотрено: 1,964 раз
 Страница 5 из 17  « Первая  ... « 3  4  5  6  7 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,637 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,791 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 99,363 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,080 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,274 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...