Предполагается, что существует зависимость между летальностью дрожжевых клеток в течение холодильного хранения и пониженной газоудерживающей способностью теста в процессе расстойки тестовых заготовок. Это влияние приписывается действию на структуру клейковины высвобождаемых из дрожжей восстанавливающих веществ. Трипептид глютатион, выделенный из активных сушеных дрожжей, также имеет аналогичное влияние на реологические свойства теста. Такие воздействия глютатиона на тесто вызваны реакцией сульфгидрильных групп глютатиона с дисульфидами клейковины, которые связывают структуру клейковины в поперечном направлении. Чисто реологическое воздействие на тесто включает снижение длительности замеса и увеличение растяжимости теста, что с участием другого тиолового компонента (I-цистеина) часто применяется при приготовлении теста без закваски, когда реакцией восстановления из дрожжей можно управлять за счет применения разного количества соответствующих окислителей.

Ситуация с замороженным тестом менее благоприятна для корректировки восстановительного действия глютатиона. Глютатион, выделяющийся из дрожжевых клеток при холодильном хранении, остается в основном нерастворенным в жидкой фазе среды, окружающей дрожжевые клетки. Жидкая фаза в замороженном тесте, рассматриваемом в качестве системы, присутствует в ограниченном количестве, вызывая высокие локальные концентрации восстановителя в жидкости, примыкающей к дрожжевым клеткам. Возможность диффузии восстановителя по всему тесту в ходе размораживания также ограничена. Перемешивание или переработка замороженного или размороженного теста могли бы равномерно распределить глютатион и произвести определенное окисление теста за счет включения (окклюзии) воздуха, но хотя эта процедура могла бы улучшить эффективность замороженного теста, такой подход невозможно реализовать практически. Поскольку равномерное распределение выделенного восстановителя в замороженном тесте невозможно,он воздействует на структуру клейковины локально.

Ослабление теста может быть вызвано также действием протеазы, разрывающей пептидные связи белков. Эта реакция ослабляет структуру клейковины с последующим снижением газоудерживающей способности теста и неприемлемым увеличением длительности расстойки теста. Если мука смолота из высококачественной пшеницы, содержание таких ферментов скорее всего будет недостаточным, чтобы повлиять на стабильность замороженного теста. Они могут отрицательно влиять на стабильность хранения только в случае использования муки с проростками, которая характеризуется повышенной активностью этих ферментов. Если в рецептуре теста присутствуют грибные, бактериальные или зерновые ферменты, их влияние может стать заметным, вследствие чего использование таких ингредиентов при производстве теста с продолжительным холодильным хранением не рекомендуется.





На главную    Просмотрено: 1,467 раз