Образование и стабильность клейковины

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

При формировании теста необходимо преобразовать мелкие частицы клейковины в крупную когезионную систему, обладающую вязкоупругими и когезионными свойствами. На первой стадии замеса белки гадратируются и при последующем перемешивании взаимодействуют друг с другом. В образовании клейковинного каркаса наряду с взаимодействующими белками участвуют и другие компоненты муки — липиды, соли, некрахмальные полисахариды и крахмал. Вязкоупругие свойства теста в основном определяются сплошной белковой фазой, которая обволакивает зерна крахмала в полностью сформировавшемся тесте. Реологическое поведение клейковинной структуры зависит от молекулярных свойств взаимодействующих компонентов и типа связей, вовлеченных в полимерную клейковинную матрицу. Согласно, прочность полимерной цепи определяется концентрацией и силой поперечных межмолекулярных связей, молекулярной массой областей с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,385 раз

Сдобное яичне тесто

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Сдобное яичное тесто является стандартным тестом для бриошей. Индивидуальная или большая бриошь выпекается в гофрированной форме для бриошей. Когда тесто сделано в форме круга кольца и поверхность надрезана ножницами, она называется корона бриошь. Тесто бриошь выпекается также в виде плетенки или вокруг отварной колбасы. Смешайте дрожжи с теплой водой, если у вас сухие дрожжи, оставьте их на 15 минут. Положите муку, сахар и соль в миску. Добавьте дрожжи и вбейте яйца. Вымешивайте, постепенно подгребая муку с краев углубления. Выложите тесто на прохладную рабочую поверхность. Оно должно быть мягким и липким. Руками и скребком тщательно месите тесто, пока оно не станет гладким и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,660 раз

Основное и яичное хлебное тесто

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Основне хлебное тесто. Там, где по рецепту в разделе рецептов требуется основное хлебное тесто, используйте сильную простую муку. Для придания тесту деревенского привкуса небольшое количество ржаной, непросеянной и овсяной муки можно использовать вместо того же количества сильной простой муки. Просейте соль и муку в миску. Смешайте дрожжи с водой; если вы пользуетесь сухими дрожжами, размягчите в течение 15 минут. Вылейте дрожжевую смесь в муку; смешайте муку и жидкость вместе, пока не получите крутое, липкое тесто. Положите тесто на посыпанную мукой доску и тщательно минут 15 вымешивайте его, пока не получите эластичное и блестящее тесто. Сделайте из теста шар и положите его в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,337 раз

О дрожжах и заквасках

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Закваски обеспечивают подъем теста, высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. (О не дрожжевых заквасках говорится в других статьях нашего сайта). Дрожжевые грибки — это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба. Большая доля используемых сегодня дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрожжей, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,301 раз

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие. Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 128,464 раз
 Страница 6 из 17  « Первая  ... « 4  5  6  7  8 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 128,464 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 99,197 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 90,532 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 84,476 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 77,884 просмотра(ов)