Приготовление жидких дрожжей: разделочный цикл

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах. Процесс их производства согласно инструкции, разработанной ГосНИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке. При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,588 раз

Приготовление пшеничного теста на жидких и молочных заквасках

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. В России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропко-новокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. В разводочном цикле жидкие пшеничные закваски готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированная ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,027 раз

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0—2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 120—240 мин при температуре 28—32° С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5—1,0)%, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 21,722 раз

Приготовление пшеничного теста на сухих смесях

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста. Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста. На сухих смесях готовят тесто ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,253 раз

Приготовление пшеничного теста на мезофильной закваске и др

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Мезофильная закваска влажностью 73—74% готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий, способных при температуре 35—37° С накапливать высокую кислотность (22—25 град). Производственная мезофильная закваска выдерживается в течение 8—10 ч. Приготовление теста на мезофильной закваске можно осуществлять двумя способами: путем внесения ее в опару или непосредственно в тесто. На приготовление опары или теста отбирают до 50% спелой закваски, а к оставшейся части добавляют питательную среду из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной обойной и воды. Для замеса опары используют 4—6% закваски, для замеса теста -6-8%. Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок. Специалистами ГосНИИХП разработаны новые виды пшеничных заквасок ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,462 раз
 Страница 8 из 17  « Первая  ... « 6  7  8  9  10 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 129,812 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 99,893 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 90,656 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 84,853 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 78,953 просмотра(ов)