Приготовление пшеничного теста на жидких и молочных заквасках

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей.

В России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропко-новокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. В разводочном цикле жидкие пшеничные закваски готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63—66% и конечной кислотностью 14—18 град. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16—24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. При выработке хлеба с использованием КМКЗ разрешено увеличивать кислотность хлеба на 1 град против кислотности по ГОСТ. На схеме {рис. 36) представлены основные этапы приготовления пшеничного теста на КМКЗ. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разведочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой высушенную смесь этих культур. В разводочном цикле осуществляются четыре фазы, позволяющие накопить количество закваски в разводочном цикле до 231—244 кг. Выведение закваски начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий или с 10 доз сухого лактобактерина в 0,1 л воды путем внесения воды (с температурой 43—45° С) в количестве 2,7 кг и муки пшеничной (второго, первого, высшего сортов) в количестве 2,2 кг.

В первой фазе разведочного цикла закваску выдерживают в течение 20—24 ч при температуре 38—40° С, затем в закваску первой фазы вносят воду и муку в количествах 8,4 кг и 6,6 кг соответственно.

Во второй фазе разводочного цикла закваску выдерживают в течение 14—18 ч при температуре 38—40° С, затем в закваску второй фазы вносят воду и муку в количествах 33,6 и 26,4 кг соответственно.

В третьей фазе разводочного цикла закваску выдерживает в течение 8—12 ч при той же температуре, затем в закваску третей фазы вносят воду и муку в количествах 97 и 67 кг соответственно. Продолжительность брожения закваски в четвертой фазе составляет 8—12 ч.

Пример. Определить количество КМКЗ, полученной в разводоч-ном цикле из 10 доз сухого лактобактерина для жидких заквасок. Масса закваски, полученной в первой фазе разводочного цикла складывается из массы восстановленного лактобактерина (0,1 кг), массы пшеничной муки (2,2 кг), массы воды (2,7 кг) и составляет:

Мз1=0,1+2,2+2,7=5,1 ~5,0 кг.

Масса закваски, полученной во второй фазе разводочного цикла, составляет:

Мз2=5,0+6,6+8,4=20,0 кг.

Масса закваски, полученной в третьей фазе разводочного цикла, составляет:

Мз3=20,0+26,4+33,6=80,0 кг.

Масса закваски, полученной в четвертой фазе разводочного цикла, составляет:

Мз4=80,0+67,0+97,0=244 кг.

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляется в производственном цикле путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до кислотности 14-18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используется на возобновление, а оставшееся количество на приготовление теста.

При работе предприятия в три смены закваску следует освежать каждые 8 ч (один раз в смену). При работе в две смены отбирают каждую смену 66% от массы закваски, оставшееся количество используют на возобновление.

При работе в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста расходуют 75% закваски, а оставшиеся 25% используют на приготовление новой порции производственной закваски.

Приготовление теста на КМКЗ можно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 13,497 раз