Приготовление пшеничного теста на сухих смесях

Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий.

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и ГосНИИХП разработали мучные композитные смеси, включающие либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур. К ним относятся:

  • мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами;
  • докторская (ПО ТУ 9293-004-00932169-96), предназначенная для разных хлебобулочных, кондитерских, кулинарных и других изделий, восполняющих дефицит пищевых волокон в рационе питания. В качестве обогатителя, содержащего пищевые волокна, в смесь входят крупные фракции отрубей. В муке пшеничной высшего сорта — 14%, первого сорта — 11%;
  • композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-015-00932169-96).
  • композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%); муку ржаную обдирную (15%) и крупяную муку (20%).

Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов: муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Предназначены для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов, а для смеси, содержащей муку из ячменя или гречихи, характерно содержание веществ, снижающих холестерин в крови. Количество добавок муки ячменной сортовой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в хлебобулочные изделия составляет 10—20%;

  • композитные мучные смеси для кондитерских изделий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-013-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%),

Предназначены для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов. Количество добавок муки ячменной сортовой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в кондитерские изделия составляет 20%;

  • композитные мучные смеси для блинов и оладий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-014-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Предназначены для расширения ассортимента кулинарных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро-и микроэлементов. Количество добавок в кулинарные изделия (блины и оладьи) муки овсяной сортовой — 30—35%, пшенной сортовой — 40—50%, гречневой 1 сорта — 25—30%;

  • смеси мучные для блинов и оладий (по ТУ 9195-190-05747152-96).

Полнорецептурные смеси из муки пшеничной высшего сорта, сортовой муки из крупяных культур, соли, сахара, молока цельного сухого, яичного порошка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной.

Смеси мучные для блинов и оладий овсяных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно-кишечных заболеваниях.

Смеси мучные для блинов и оладий гречневых рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов, минеральных веществ, особенно железа, при нарушении обмена веществ и диабете.

Смеси мучные для блинов и оладий пшенных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Фирма IREKS AROMA предлагает смеси для приготовления хлебобулочных изделий:

  • Совитал микс — смесь, содержащая нескольких видов муки, семена различных хлебных культур, соль и улучшители. Смесь предназначена для быстрого и простого приготовления хлебобулочных изделий из муки грубого помола. Смесь является основой для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
  • Сувита микс — смесь, содержащая муку из семян подсолнечника, сухую клейковину, соль, улучшители. Предназначена для приготовления специальных видов хлеба и булочных изделий;
  • ГМ микс/концентрат — смесь, предназначеная для производства кукурузного хлеба;
  • Био микс — смесь, содержащая семена льна и дробленые семена сои.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 5,445 раз