Мезофильная закваска влажностью 73—74% готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий, способных при температуре 35—37° С накапливать высокую кислотность (22—25 град). Производственная мезофильная закваска выдерживается в течение 8—10 ч. Приготовление теста на мезофильной закваске можно осуществлять двумя способами: путем внесения ее в опару или непосредственно в тесто.


Приготовление пшеничного теста на мезофильной закваске

На приготовление опары или теста отбирают до 50% спелой закваски, а к оставшейся части добавляют питательную среду из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной обойной и воды. Для замеса опары используют 4—6% закваски, для замеса теста -6-8%.

Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок. Специалистами ГосНИИХП разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, характеристика которых дана в таблице 37.

Таблица 37 Характеристика новых видов пшеничных заквасок

Наименование закваски Микробиологи­ческий состав Мальтазная актив­ность, мин Бактер кцидн ость по отношению к споровым плесеням, бактериям Подъем­ная сила, мин Кис­лотность, град
Комплексная Мезофильные молочнокислые и пропионово-киелые (штамм ВКМ-103) бакте­рии, дрожжи штамм 69 65-70 Угнетение роста: споровых плесеней в течение 48 ч бактерий — 72 ч 18-20 10-12
Ацидофильная Ацидофильная палочка штамм 146, дрожжи Р 17 60-65 Угнетение роста: споровых плесеней в течение 36 ч, бактерий — 72 ч 15-18 9-10
Дрожжевая Дрожжи «Крас-нодарская-П» 60-62 Отсутствует 12-17 9-11
Пропионовокислая Пропионовокис-лые бактерии штамм BMK-I03 Отсут­ствует Полное угнетение роста в течение всего периода наблюдения Отсутствует 12-16

Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мукагвода — 1:3.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры LAcidophillus — 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские-17», адаптированного к высоким температурам (40-45° С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели.

Ее рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделии с высоким содержанием сахара и жира.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водно-мучной суспензии для ее выращивания.

Основу пропионовокнслой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В|2, уровень которого можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Мы приобрели ламинат pergo original на сайте.


На главную    Просмотрено: 8,411 раз