Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 1

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам: Вариант I - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой; Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85° С (83—85° С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65° С добавляют неферментиро-ванный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2% к массе муки в заварке, или при температуре 50—55° С — ферментные препарата Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Ами-лоризин П10Х в количестве 0,007—0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,225 раз

Сдобные изделия: вытрушки, крендели, помадки

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1—2 см. Продолжительность окончательной расстойки 80—100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой. Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг -5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки. Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65—70 г и начинку 45—48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,264 раз

Разделка теста для сдобных изделий

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 32,789 раз

Сдобные изделия: штоли, штрицели, сдоба, плюшка, устрицы

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Булочка с цукатом. Куски теста округляют, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и посыпают орехом и сахарным песком. Штоли. Куски теста округляют, затем после предварительной расстойки (2-3 минуты) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5—2,0 см. Около утолщенной части сформованное ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,318 раз

Сдобные изделия: булочка «веснушка», лепешка сметанная, бриоши, плюшка московская, булочка гражданскя

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при формовании сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского и др. Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка. На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито. Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 20,935 раз
 Страница 9 из 17  « Первая  ... « 7  8  9  10  11 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 129,812 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 99,893 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 90,656 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 84,853 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 78,953 просмотра(ов)