В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.
Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:
газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
в тестовых ...
Читать полностью
В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin
Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.
Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.
Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только ...
Читать полностью
В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin
Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени ...
Читать полностью
В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin
Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-4Г С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ—опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5—15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60—180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно ...
Читать полностью
В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin
Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65—72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25—35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.
Начальная температура опары не должна превышать 30° С. В комплекте ...
Читать полностью
Страница 11 из 13 « Первая ... « 9 10 11 12 13 »
Самые читаемые записи этой рубрики
Технологическая схема приготовления хлеба - 20,024 просмотра(ов)Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 12,678 просмотра(ов)Хлеб из пшеничной муки, изделия булочные и сдобные - 10,842 просмотра(ов)Расчет выхода хлеба - 10,354 просмотра(ов)Мука. Виды и сорта муки - 8,771 просмотра(ов)
