Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем: опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке; продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары осуществляется также, как описано ранее, а непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 34,617 раз

Округление кусков теста

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий. Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо проницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки. Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,569 раз

Основные правила по эксплуатации оборудования для округления и формования тестовых заготовок

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Для нормальной безаварийной работы оборудования для разделки теста необходимо соблюдать следующие условия: постоянно контролировать равномерность поступления кусков теста в центр приемной воронки машины, так как при чрезмерной неравномерной загрузке возможно набегание, сдваивание кусков теста, а при неполной загрузке недостаточно используется производительность машины; следить за прилипаемостью тестовых заготовок к рабочим орга нам машины, так как прилипание теста ведет к нарушению работы машины. При прилипании кусков теста к рабочим органам машины следует применять смазывание растительным маслом несущей поверхности или опыление мукой или обдувку подогретым воздухом; следить за наличием муки в мукопосыпателях и регулировать опыление заготовок мукой, так как недостаточное и чрезмерное опыление нарушает работу машин ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,796 раз

Разделка теста для любительских изделий

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Наиболее распространенными видами любительских изделий являются рожки, плетенки, витые изделия, розанчики. Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы; предварительная расстойка кусков теста; окончательное формование тестовых заготовок. Деление теста на куски и округление кусков теста осуществляются с использованием, как правило, делительно-округлительных автоматов или вручную. Округленные куски теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 мин, после чего начинают формование изделий. Формование тестовых заготовок для любительских изделий производят на растопленном сливочном масле, создающем слоистость мякиша. В зависимости от вида вырабатываемых любительских изделий формовку производят вручную или на специальных формовочных машинах. Рожки. При ручном формовании округленные куски теста смазьь вают маслом и раскатывают ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,101 раз

Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба: вода и прессованные дрожжи

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразовання, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,358 раз
 Страница 12 из 17  « Первая  ... « 10  11  12  13  14 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 138,307 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,784 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,933 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 88,302 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,493 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...