Ускоренные способы приготовления теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная - в течение 60-90 мин. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,147 раз

Брожение теста: спиртовое брожение

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки. Для созревшего теста характерными являются следующие признаки: газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно; в тестовых ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 43,633 раз

Способы разрыхления теста

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста. Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 85,859 раз

Замес и образование теста

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 58,436 раз

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-4Г С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ—опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5—15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60—180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,669 раз
 Страница 14 из 17  « Первая  ... « 12  13  14  15  16 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,304 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,256 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,674 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,133 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,859 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...