Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Влажность мочки около 75—80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмочеккого хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем дозируется на приготовление теста. Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 34,481 раз

Приготовление пшеничного теста по интенсивной (холодной) технологии

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Особенность способа приготовления теста по «холодной» технологии, разработанной специалистами ГосНИИХП, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23—27° С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки. Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28° С, увеличением до 4—5% количества прессованных дрожжей или заменой их на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе. При приготовлении ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,761 раз

Крученые изделия: плетенка, крученка, вензель, бабочка, галстук и др

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца. Крученкя. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка. Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны, Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей (рис. 62). Лепешка с начинкой. Округленный кусок теста после предварительной расстоики (3—5 мин) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,427 раз

Предварительная расстойка и окончательное формирование тестовых заготовок

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,138 раз

Деление теста на куски

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста. Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 37,011 раз
 Страница 16 из 17  « Первая  ... « 13  14  15  16  17 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 138,764 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 104,155 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 92,084 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 90,173 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,760 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...