Особенность способа приготовления теста по «холодной» технологии, разработанной специалистами ГосНИИХП, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23—27° С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки.

Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28° С, увеличением до 4—5% количества прессованных дрожжей или заменой их на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе.

При приготовлении теста по «холодной» технологии рекомендуется применять отечественные улучшители «Амилокс», «Экстра», «Эффекта или импортные «Форекс» фирмы «Ирэкс Арома» (Хорватия), S-5000 фирмы «Пуратос» (Бельгия) и др. Для каждого улучшителя фирмой-производителем рекомендуется оптимальная доза. Так, для «Амилокса» оптимальная доза составляет 0,1—0,2% к массе муки, а для других улучшителей — 0,5—1% к массе муки. Доза улучшителей подбирается в зависимости от качества муки.

При приготовлении теста по «холодной» технологии в дежу вносят сразу все сырье в такой последовательности: вода температурой 18— 20° С, дрожжи (предпочтительно активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки.

Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с временем, указанным в паспорте машины, или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10—15 мин. Жир целесообразно вносить после первых 2—3 мин замеса. После замеса тесто оставляют на 20—25 мин в деже или на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия от-лежки теста). После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку (желательно на 7—15 мин) в шкафу или на столе, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38— 40° С и относительной влажности воздуха 70—85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается на 30—50% по сравнению с другими способами и может составлять 60—90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.

Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной «холодной» технологии для батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта приведены в таблице 39.

Таблица 39 Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной «холодной» технологии для батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Расход сырья (кг) и параметры процесса
Мука пшеничная, высший сорт 100
Дрожжи хлебопекарные прессованные 4-4,5
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар-песок 4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82% 3,5
Улучшитель хлебопекарный «Амилокс»* 0,1-0,2
Вода по расчету
Влажность теста, % 40,5
Температура теста 26-28
Продолжительность отлежки, мин 20-25

* Улучшитель хлебопекарный «Амилокс» может быть заменен на другой улучшитель, имеющий гигиенический сертификат РФ, в количестве, рекомендуемом фирмой-производителем.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 6,910 раз